PROCESOS INDUSTRIALES 2

DESHIDRATACIÓN

100

DIFERENCIA ENTRE SECADO Y DESHIDRATACIÓN 

SIN CONTROL 

PROCESO CONTROLADO 

200

PRINCIPALES OBJETIVO DE LA DESHIDRATACIÓN

 EXTENDER LA VIDA ÚTIL DE LOS PRODUCTOS  POR UNA REDUCCIÓN DE LA ACTIVIDAD DE AGUA (AW= 0.2-0.6)

INHIBE CRECIMIENTO MICROBIANO Y REACCIONES DE DETERIORO

300

PRINCIPALES FACTORES QUE AFECTAN EL PROCESO DE DESHIDRATACIÓN

AREA SUPERFICIAL

LA TEMPERATURA 

VELOCIDAD DEL AIRE

HUMEDAD DEL AIRE 

PRESIÓN ATMOSFÉRICA Y VACÍO

400

TIPOS DE TRANSFERENCIA DE CALOR EN UN SISTEMA DE DESHIDRATACIÓN

RADIACIÓN 

CONVECCIÓN

CONDUCCIÓN 

MICROONDAS 

500

TIPOS DE SECADO Y DESHIDRATACIÓN 

SECADO SOLAR, POR CONGELACIÓN, CONTACTO,

 ASPERSIÓN, DESHIDRATACIÓN OSMÓTICA

SECADO POR INFRARROJO, SECADO CON ESPUMA

BAJAS TEMPERATURAS

100

TIPOS DE CONGELACION 

LENTA Y RÁPIDA

200

TÉCNICAS DE CONGELACIÓN 

FLUJO DE AIRE 

POR CONTACTO 

CRIOGÉNICO

300

TIPOS DE PROCESOS PARA ENFRIAR FRUTAS Y VERDURAS 

HIDROENFRIAMIENTO 

AIRE 

AL VACÍO

HIELO EN ESCAMAS 

400

QUÉ ES IQF Y A QUÉ PRODUCTOS   SE PUEDE APLICAR 

INDIVIDUAL QUICK FREEZING 

PRODUCTOS DE GEOMETRÍA ESTANDAR

500

AGENTE CRIOGÉNICO

NITRÓGENO LÍQUIDO 

ALTAS TEMPERATURAS

100

Es una Operación Unitaria previa a varios procesos como la Congelación, el Envasado,  Fritura y la Deshidratación

BLANQUEO O ESCALDADO 

200

EJEMPLO DE ESCALDADO HÍBRIDO

CALOR Y ULTRASONIDO

300

CÓMO MEDIR LA EFECTIVIDAD DEL ESCALDADO 

A TRAVÉS DE LA ACTIVIDAD DE CATALASA

400

QUÉ ES IQB Y EJEMPLOS DE PRODUCTO SDONDE SE APLICA 

INDIVIDUAL QUICK BLANCHING ARVEJAS , SOYA,EJOTE, BRÓCOLI

500

TIPOS DE PASTEURIZACIÓN 

◦LTLT (Baja temperatura largo tiempo) 63⁰C/30´

◦HTST (alta temperatura corto tiempo) 72⁰C/15´´ 

◦UP (Ultra pasteurización ) 138⁰C /2 segundos

◦UHT (Ultra alta Temperatura) 140ºC/1-4 segundos

PROCESO TÉRMICO

100

INSTRUMENTO UTILIZADO PARA CONTROLAR LA TEMPERATURA EN ENVASES EN  EL AUTOCLAVE 

TERMOCUPLA

200

CUÁL ES EL MICROORGANISMO USUALMENTE UTILIZADO COMO REFERENCIA PARA ESTABLECER LA EFECTIVIDAD DEL PROCESO TÉRMICO

CLOSTRIDIUM BOTULINUM

300

CÓMO DE DENOMINA AL EMPALME ENTRE LA LATA Y SU TAPADERA AL FINAL DE ENLATAR 

CIERRE SANITARIO 

400

Es una región crítica ya que es en donde hay mayor posibilidad que los microorganismos presentes en el alimento sobrevivan

LUGAR CENTRAL GEOMETRICO DEL ENVASE DONDE ES NECESARIO CONTROLAR LA TEMERATURA DURANTE EL PROCESO TÉRMICO 

PUNTO FRÍO 

500

EN BASE A QUÉ SE ESTABLECE EL PROCESO TÉRMICO 

ALIMENTO Y MICROORGANISMO MÁS RESISTENTE 

ADITIVOS & PROCESOS

100

AGENTE UTILIZADO PARA FOTALECER LA ESTRUCTURA DE LAS FRUTAS Y VERDURAS PROCESADAS 

CLORURO DE CALCIO O CARBONATO DE CALCIO 

200

AGENTE ANTIMICROBIANO UTILIZADO UNICAMENTE A pH´s ÁCIDOS 

BENZOATO DE SODIO 

300

AGENTES UTILIZADOS EN EL PELADO QUÍMICO 

NaOH Y KOH

400

ANTIOXIDANTES MÁS UTILIZADOS EN PROCESOS 

BISULFITO DE SODIO Y ÁCIDO ASCÓRBICO 

500

AGENTE APLICADO PARA LLEVAR A CABO EL BLANQUEO QUÍMICO 

METABISULFITO DE SODIO O BISULFITO DE SODIO