Aminoácidos, Péptidos y Proteínas
¿Cuántos son los aminoácidos esenciales y cuál de ellos es importante solo para los niños?
Son nueve contando a la histidina que es esencial para los niños
¿Qué es la leche fisicoquímicamente hablando)
Emulsión (la grasa y el agua), sistema coloidal (proteínas y algunos minerales), solución (lactosa, minerales y proteínas solubles)
¿Qué necesita tener un yogurt para que pueda tener esta denominación?
Streptococcus thermophilus y Lactobacillus delbrueckii subespecie bulgaricus
Menciona la diferencia entre una pasteurización, una ultrapasteurización y un secado por aspersión.
Pasteurización 72.5/15 s
UHT 105-130/3 sSpry deshidratación 200°C
Explica cuál es la proteína que se toma como referencia y por qué
La ovalbúmina del huevo porque tiene todos los aminoácidos esenciales y una alta digestibilidad
¿En qué pH la carga de un aminoácido es positiva y cuáles en negativa? Explique qué es el punto Isoeléctrico, cuál es su símbolo y en este punto qué le sucede a la proteína.
¿Cuál es el pI de las caseinas y en qué producto lácteo es indispensable llegar a él?
Cuando el aminoácido o la proteína están en pH alcalinos su carga es negativa y cuando están en pH ácidos su carga es positiva.
El punto isoeléctrico es un pH en el cual el número de cargas positivas es igual que el número de cargas negativas así que la carga total del aa o de la proteínas es cero.
Su símbolo es pI ya este pH la proteína se insolubiliza.
el pI de las caseínas es 4.6 y para terminar el proceso de fermentación y gelificación de las caseínas se tiene que llegar a este pH.
Detalla los nombres de las proteínas de la leche y cuál de los dos grandes grupos son las más abundantes en ésta.
doaseínas 80 por ciento y son alfa s1- 38, alfa s2- 10, beta - 36, kappa 12.
Proteínas del suero: alfa lactoalbúmina, beta lactoglobulina
¿Qué es la canal?
es el cuerpo del animal después de haber sido insensibilizado, sacrificado, sangrado, y desprovisto de cerdas, plumas y vísceras que puede conservar según la especie, piel, cabeza, patas, riñones o cola.
Menciona la tecnofuncional más importante de la carne y qué proteínas son las responsables de esta propiedad
La capacidad de retención de agua
Las proteínas importantes son la actina y la misionina, principalmente la actina
Describe las 4 estructuras de las proteínas y su clasificación como holoproteínas y heteroproteínas.
-Estructura primaria: secuencia de aminoácidos
-Estructura secundaria: Son la alfa hélice y la beta plegada y son pliegues locales de la cadena, como la alfa hélice o la hoja plegada, estabilizadas por puentes de hidrógeno. La digestibilidad está relacionada con este nivel de estructura.
-Estructura terciaria: confirmación tridimensional de la cadena. Por ejemplo, losaminoácidos hidrofóbicos se agrupan en el interior y los hidrofílicos hacia el exterior para permitir la solubilidad. Esta forma tridimensional es la "llave" que permite a la proteína realizar funciones biológicas.
-Estructura cuaternaria: varias estructuras terciarias se ensamblan para formar un complejo, generalmente son heteroproteínas.
¿Qué proteínas son las que impiden que las caseínas tengan una estructura secundaria y terciaria?
¿Cuáles proteínas si pueden formar polímeros a través de puentes disulfuro?
Las beta caseínas (alto nivel de prolina)
Las alfa s2 y las kappa; las alfa s1 y beta no tienen cistinas
Explica detalladamente qué es la desnaturalización de las proteínas y cuál es la diferencia con la hidrólisis de las proteínas
Pérdida de la estructura terciaria (y si tiene la cuaternaria también) e incluso cambios en la secuendaria) por romperse los puentes que forman dicha estructura. No toca la estructura primaria, es decir la secuencia de los aminoácidos
¿Cuáles son las proteínas que sí están presentes en la leche humana? y ¿cuál es la proteína que es muy alergénica y no se presenta en la leche humana?
Las beta caseínas y las kappa caseínas. La alfa lactoalbúmina.
La beta lactoglobulina.
¿Para qué se usan los nitratos y nitritos?
Desarrollan un color característico al formar la nitrosilmioglobina, pigmento típico de las carnes curadas
Actúan como inhibidores muy específicos del crecimiento del Clostridium botulinum.
Menciona los parámetros para evaluar la calidad de las proteínas
Cómputo proteico: Según su contenido de aa esenciales.
VB: Valor Biológico N absorbido
D: Digestibilidad N ingerido por el organismo
UNP ingerido por el organismo
PDCAAS protein digestibility–corrected amino acid score
Mencione las diferentes clasificaciones de las proteínas que vimos en clase.
Holoproteínas Heteroproteínas.
¿Cuáles de los dos grupos de proteínas son más sensibles al calor?
Las proteínas del suero
¿Cómo se define al huevo fresco?
Se entiende por huevo fresco de gallina (Gallus domesticus), el cuerpo de figura esferoide producido por dichas aves domésticas y que está constituido principalmente por el cascarón, membranas, cámara de aire, clara, chalazas, yema y gérmen.
Menciona 5 propiedades funcionales de las proteínas:
Coagulación y gelificación: las proteínas cambian de estado fluido a estado gel
Capacidad ligante: las proteínas dan estructura y propiedades coagulantes que ligan todos los componentes del alimento entre ellos.
Aireación y mejora de la estructura: forman espuma que dan ligereza al producto
Emulsionante: surfactantes que estabilizan emulsiones O/W
Retención de agua