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¿Qué es un aminoácido?

  • Unidades más simples de la estructura química común a todas las proteínas. 
  • El código genético están codificados los veinte distintos
  •  alfa-aminoácidos, también llamados residuos, que constituyen los eslabones que conforman péptidos.
  •  Que cuando forman cadenas polipeptídicas y alcanzan altos pesos moleculares se denominan proteínas. 
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¿A qué tipo de estructura pertenece la alfa-hélice y la beta-plegada?

Estructura Secundaria

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¿Qué son los lípidos?

Son grupos de compuestos constituidos por carbono, hidrógeno y oxígeno que integran cadenas hidrocarbonadas alifáticas o aromáticas, pueden contener fósforo y nitrógeno. 

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¿Cómo pueden ser los lípidos por su polaridad?

Polares 

Con orientación espontánea con el grupo polar del agua.

No Polares

Son altamente hidrófobos

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¿Cuál es la clasificación de los lípidos?

Simples. 

Compuestos 

Asociados

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¿Qué tipo de enlace se lleva a cabo en las proteínas?

Enlace Peptídico

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¿Cómo son las proteínas?

Las proteínas son: 

  • Fácilmente digeribles.
  • No tóxicas.
  • Nutricionalmente adecuadas.
  • Útiles en los alimentos.
  • Disponibles en abundancia.
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Ejemplos de lípidos simples:

Grasas, aceites y ceras


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¿Cuáles son las propiedades físicas de los lípidos?

  • Realizan muchas funciones en el tejido. 
  • Fuente de energía más importante, 1 g genera 9 Kcal.
  • Su estructura esta compuesta por mucho átomos de carbono que produce 4 kcal/g cada uno. 
  • Parte estructural de la membrana y del sistema de trasporte de nutrimento, pigmentos, vitaminas y hormonas.  
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¿Qué es la protéolisis?

Rompimiento irreversible de los enlaces covalentes de las proteínas.

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¿Qué indica la desnaturalización de una proteína?

La desnaturalización indica que la estructuración se aleja de la forma nativa debido a un importante cambio en su conformación tridimensional, producido por movimientos de los diferentes dominios de la proteína, que conlleva un aumento en la entropía de las moléculas. Este cambio conformacional trae como consecuencia pérdidas en estructura secundaria, terciaria o cuaternaria, pero no cambios en la estructura primaria, es decir, que la desnaturalización no implica una hidrólisis del enlace peptídico.

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¿Qué características pueden ser encontradas en la estructura terciaria?

Fibrosas

Globulares

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¿Por qué los lípidos son importantes biológicamente?

  • Realizan muchas funciones en el tejido. 
  • Fuente de energía más importante, 1 g genera 9 Kcal.
  • Su estructura esta compuesta por mucho átomos de carbono que produce 4 kcal/g cada uno. 
  • Parte estructural de la membrana y del sistema de trasporte de nutrimento, pigmentos, vitaminas y hormonas.  
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¿Qué son los ácidos grasos?

Los ácidos grasos son los constituyentes principales que junto con el glicerol forman los triglicéridos. 

Su estabilidad depende de la cantidad de ácidos grasos que lo constituyen: 

  • Estabilidad a la oxidación. 
  • Plasticidad. 
  • Estado físico. 
  • Patrón de cristalización. 
  • Indice de yodo. 
  • Temperatura de solidificación y de fusión. 
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¿Qué es la desnaturalización por detergente en una proteína? 

Cuando el detergente sobrepasa la concentración micelar crítica en el sistema, las mielas se despliegan de la molécula generando una forma desplegada del polipéptido debido a que las mielas fueron mezcladas. 

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¿Organización y Estructura de las proteínas?

Primaria: Se refiere a la secuencia que están unidos los aminoácidos, formando cadenas lineales. 

Secundaria: Disposición espacial de la cadena, puede ser helicoidal o laminada. Se pueden encontrar secciones ordenadas o al azar en un misma proteína. 

Terciaria: Cuando la cadena polipeptídica se pliega sobre si misma. 

Cuaternaria: Cadenas constituidas por mas de una cadena polipeptídica. 

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¿Qué es la solubilidad de una proteína?

La solubilidad de una proteína es la manifestación termodinámica del equilibrio entre las interacciones proteína-proteína y solvente-proteína, que a su vez dependen de la hidrofobicidad y naturaleza iónica de las mismas 

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¿Qué es un acilglicérido?

Lípidos neutros o sin carga, derivados de la reacción de esterificación entre el glicerol y una, dos o tres moléculas de ácidos grasos en las posiciones 1, 2 y 3, o a, b, y a9 del glicerol. Por mucho, los triacilglicéridos son los más importantes. 

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¿Qué es un triaciglicerido?

Acilglicéridos más abundantes en la naturaleza y los principales constituyentes de todas las grasas y los aceites, incluyendo el tejido adiposo de los mamíferos, ya que representan más del 95% de su composición. 

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¿Qué es el desgomado de un lípido?

  • Extracción acuosa de compuestos hidrosolubles, como proteínas, hidratos de carbono, agua y fosfátidos, que se separan al establecer una fase inmiscible con el aceite. 
  • Los fosfátidos en bajas cobcentraciones, provocan problemas de refinación.
  • Sensibles a la oxidación.
  • Producen espuma en el producto terminado.
  • No todos los aceites se someten al desgomado.
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¿De qué depende las propiedades funcionales de las proteínas?

Depende de las propiedades físicas y químicas que se afectan durante el procesamiento de almacenamiento, preparación y consumo del alimento. 

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En la interacción proteína-proteína por qué propiedades se puede llevar a cabo la formación de masas.

Fibras. 

Películas. 

Adhesión. 

Cohesión.

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¿Qué compuestos se pierden en la desodorización de los lípidos?

  • Ya no hay ácidos grasos libres, fosfolípidos, agua, proteínas, hidratos de carbono, pigmentos y otros compuestos de alto peso molecular. 
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¿En dónde y para qué se da la decoloración de los lípidos?

  • Se da a los aceites neutralizados y sirve para eliminar pigmentos (carotenoides, clorofila, y xantofilas).
  • El poder decolorante de estos materiales depende de su forma microcristalina y de sus impurezas.
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¿Cuáles pueden ser el deterioro de los lípidos?

  • Los aceites sufren transformaciones químicas. Como la rancidez.
  • Reduce su volar nutritivo.
  • Produce compuestos volátiles. 
  • Imparte olores. 
  • Sabores desagradables.