Química general
Molécula que presenta una distribución asimétrica de la carga eléctrica, lo que significa que un lado de la molécula tiene una carga negativa y el otro lado tiene una carga positiva.
Molécula Polar
¿Cómo se llama la propiedad del agua que le permite disolver muchas sustancias, como la sal y el azúcar?
Disolvente
¿Cuántas kilocalorías aporta un gramo de carbohidratos?
4 kcal/ g
¿Cuantas calorías aporta un gramo de grasa?
9 kcal/g
¿Qué método de conservación consiste en eliminar gran parte del agua de un alimento mediante la aplicación de calor?
Deshidratación
Fuerza responsable de muchos procesos físicos y químicos como la disolución de sales en agua.
Fuerza ión-dipolo
Valor que nos ayuda a predecir la estabilidad y la vida útil de un producto
Actividad de agua (Aw)
¿Cómo se forma la sacarosa?
glucosa+ fructosa
¿Qué son los triglicéridos?
Tres ácidos grasos unidos a un glicerol
Derivados de la hidrólisis del almidón, se utilizan para dar cuerpo a medicinas y sustancias como edulcorantes.
Dextrinas
Las partículas tienen mucha energía y están muy separadas, moviéndose libremente y ocupando todo el volumen disponible sin forma fija.
Estado gaseoso
Se refiere a la separación de líquido de un alimento sólido.
Sinéresis
¿Cómo se eliminan los oligosacáridos de los alimentos?
A través del remojo y/o fermentación
Subproducto de la refinación de la soya, usado como emulsionante.
Lecitina
¿Qué tipo de emulsión es la mantequilla?
Agua en aceite (w/o)
Estado de la materia donde las partículas están muy juntas y unidas por fuerzas fuertes, tienen forma y volumen definidos, y poca movilidad.
Estado sólido
También llamada agua congelable o agua capilar, se volatiliza fácilmente, se pierde en el calentamiento, se congela primero y es la principal responsable de la actividad del agua.
Agua libre
¿Cuál es la diferencia entre Rx de Maillard y caramelización?
Caramelización: solo azúcares
Rx de Maillar: Azúcares + grupo amino
Nombre del proceso químico que implica la adición de átomos de hidrógeno a los enlaces insaturados de los aceites vegetales.
Hidrogenación de grasas
Método de conservación que elimina el agua de un alimento mediante congelación y posterior sublimación del hielo.
Liofilización
Enlaces intermoleculares que se forman entre un átomo de hidrógeno con una carga parcial positiva y un átomo más electronegativo con una carga parcial negativa, como el oxígeno, flúor o nitrógeno.
Puentes de hidrógeno
Es la presión que debe aplicarse a una solución para detener el movimiento del disolvente a través de una membrana semipermeable, desde la solución con menor concentración de solutos hacia la de mayor concentración.
Presión osmótica
Polisacárido estructural de todo el reino vegetal.
Celulosa
Deterioro que ocurre en los alimentos ricos en grasas y aceites cuando entran en contacto con el oxígeno atmosférico.
Rancidez oxidativa
¿Cómo se producen las grasas de origen animal?
El tejido adiposo de los animales sacrificados se somete a un proceso térmico para romper las células y liberar su contenido graso.