Agua
Agua que no se puede evaporar
Agua ligada
Oligosacárido de la leche
Lactosa
Estabilidad de un alimento con pH menor a 4.5
Tipo de interacción que estabiliza las cadenas de los polisacáridos y las cadenas polipeptídicas
Propiedad del agua de formar cargas parciales para interactuar con otras moléculas
Polaridad
Cómo es la estabilidad de un alimento con alta Aw y pH ácido, cercano a la neutralidad?
Baja
Polisacárido que puede modificarse y actuar como fibra
Almidón
Al asar la carne, sucede una reacción importante para dar color, sabor y aroma
Reacción de Maillard
Nombre del descubridor del antigou México
Hernán Cortés
Una reacción de combustión, necesita un combustible y un...
Comburente
Curva que describe la salida de agua de un alimento
Desorción
Monosacárido con alto poder edulcorante, mayor al de la sacarosa
Fructosa
Proceso que puede generar defectos en dulces y productos derivados de la leche como el helado
Cristalización
Capital de Puerto Rico
San Juan
La sal es un ejemplo de un compuesto _________, es decir puede disociarse en catión y anión, lo que la hace bastante soluble en agua
Proceso por el cual es expulsada agua de un gel
Sinéresis
La reacción de Maillard se da entre...
Proceso por el cual la sacarosa se rompe en glucosa y fructosa, elevando su poder edulcorante
Inversión del azúcar
Nombre de las dos regiones del almidón
Amilosa y Amilopectina
Tipo de enlace que forman al unirse dos monosacáridos
o-glucosídico
Cómo es la movilidad del agua en alimentos con baja concentración de sólidos y alta concentración de grasas
Media
Proceso en el cual el almidón modifica su estructura, disminuye su interacción con el agua y se reacomoda a una estructura parecida a la nativa
Es el proceso por el cual el pan se hace duro
Retrogradación del almidón
Juan Rulfo
Químico sueco, considerado el padre de la química de los alimentos
Karl Wilhelm Scheelf