AGUA
¿El agua es un nutriente?
Si, porque a pesar de que no aporta calorías es necesario para que el cuerpo funcione y se desarrolle.
¿Cuántas calorías aportan los carbohidratos?
4 kcal/g de alimento
¿Cuántas calorías aportan los lípidos?
9 kcal/g de alimento
¿Cuántas calorías aportan las proteínas?
4 kcal/g de alimento
¿Qué ventaja tiene la interesterificación sobre la hidrogenación?
¿Cuáles son las funciones del agua en el organismo?
• Diluye todos los líquidos corporales.
• Ayuda a suavizar los alimentos para la masticación
• Transporta nutrientes al interior de las células, así como trasporta las sustancias de desecho de estas células (riñones).
•Ayuda a realizar la digestión de los alimentos.
•Contribuye al mantenimiento de la temperatura corporal mediante el sudor.
•Da cuerpo a las heces fecales.
¿Cuál es el monómero de los CHO's?
Los monosacáridos
¿Cuáles son los monómeros de los lípidos?
GLICEROL Y ÁCIDOS GRASOS
¿Cuál es el monómero de las proteínas?
Los aminoácidos
¿Para qué sirve el refinado de aceites y cuáles son sus pasos?
Es un proceso al que se someten los aceites para comercializarse con la finalidad de eliminar impurezas y volverlo más agradable para el consumidor.
Consiste en 4 pasos básicos:
- Desgomado: elimina CHO's, proteínas, agua y fosfátidos.
- Neutralizado: elimina ácidos grasos libres y mono o digliceridos (los ácidos grasos libres deterioran más facilemente los aceites, los enrancian).
- Blanqueo: elimina pigmentos que puedan estar presenyes.
- Desodorización: elimina olores desagradables
¿Cuál es la diferencia entre contenido de humedad y actividad de agua?
El contenido de humedad es el agua total de un alimento, mientras que la actividad de agua es la fracción de agua que tiene movilidad y disponibilidad para propiciar cambios en el alimento como reacciones químicas, físicas, enzimáticas y microbiológicas.
¿Cuál es la diferencia entre una grasa saturada y una insaturada?
Las grasas saturadas por lo general son de origen animal, casi no tienen dobles enlaces (por eso son saturadas) y suelen ser menos saludables.
Las grasas insaturadas suelen ser de origen vegetal, presentan una o varias insaturaciones en sus ácidos grasos y suelen ser más saludables. Entre más insaturaciones (dobles enlaces) más saludables.
¿Qué significa que una proteína sea de alto valor biológico o de buena calidad?
Qué contiene todos los aminoácidos esenciales (los que el cuerpo no es capaz de producir y necesitamos ingerirlos a través de la dieta).
Las proteínas de origen animal suelen ser de mayor calidad que las de origen vegetal.
¿Qué son y cuáles son las propiedades coligativas del agua?
Son las propiedades de las disoluciones que dependen únicamente de la cantidad de moléculas de soluto y no de qué soluto de trata. Es decir, se modifican si se modifica la cantidad de soluto y son:
-Disminución de la presión de vapor
- Aumento del punto de ebullición
- Disminución del punto de congelación
- Aumento de la presión osmótica
¿Qué es el agua ligada?
La fracción de agua que no se congela en el alimento debido a que está fuertemente unida a otras moléculas.
¿Cuál es la función principal de los carbohidratos?
Proveer energía al organismo
¿Cuál es la diferencia entre una grasa CIS y una TRANS?
Ambas son grasas insaturadas (con dobles enlaces) pero los ácidos grasos cis sus hidrogenos en el mismo lado de un doble enlace, mientras que los TRANS tienen un hidrogeno de un lado y el otro del otro.
LAS GRASAS TRANS se mantienen rectas, como si fueran grasas saturadas (aunque no lo son) y el organismo no puede procesarlas adecuadamente. Obstruyen las arterias.
¿Cuáles son los 3 tipos diferentes de peligros en un alimento?
PELIGROS FÍSICOS: objetos duros o blandos que pueda encontrarse en los alimentos, a menudo causando lesiones inmediatas. Por ejemplo, astillas, pedazos de plásticos, limaduras de metales.
PELIGROS QUÍMICOS: sustancias QUÍMICAS que pueden provocar efectos perjudiciales para la salud, como detergentes, aditivos, pesticidas, metales PESADOS (como el mercurio de lsoa tunes), etc.
PELIGROS BIOLÓGICOS: Los microorganismos patógenos y los metabolitos de algunos microorganismos (toxinas).
¿Qué es la reacción de Maillard y en que alimentos ocurre?
Es una reacción de oscurecimiento NO enzimático, es decir los alimentos adquieren tonalidades marrones y sucede cuando en el alimento existe un azúcar reductor (Glucosa, lactosa, fructosa, maltosa, galactosa, manosa) y un grupo amino libre (una proteína).
¿Qué se puede predecir con la actividad de agua de un alimento?
La vida útil del alimento
¿Cuáles son las funciones TECNOLÓGICAS de los carbohidratos?
CONSERVACIÓN: Alimentos ricos en azucares se conservan durante más tiempo. Ejemplo: la mermelada.
CRISTALIZACIÓN: Se pueden formar cristales a partir de azucares.
HIDRATACIÓN: Los azucares son altamente higroscópicos, es decir que absorben agua con mucha facilidad, por eso pueden mantener húmedos a los alimentos que los contengan.
PODER EDULCORANTE: aportan sabor dulce.
Fuente de energía; estructura de membranas celulares; forman vitaminas; forman hormonas; promueven la síntesis de bilis; son aislantes naturales.
¿Cuál es la diferencia entre la caramelización y la reacción de Maillard?
La rxn de Maillard se da entre un grupo amino libre (es decir, una proteína) y un azúcar reductor (Glucosa, lactosa, fructosa, maltosa, galactosa, manosa). Por ejemplo sucede en el pan, la carne asada, la leche, etc. NO ES OBLIGATORIA LA TEMPERATURA PARA QUE SUCEDA, solo ayuda a acelerar la rxn.
La caramelización se da en cualquier alimento que contenga un carbohidrato sencillo (monosacarido o disacarido) y se caliente. SI ES OBLIGATORIO EL CALOR. Ejemplo: cuando el azucar se convierte en caramelo.