Conceptos microbianos
característica que tiene
un alimento de un no causar daño a la
salud por efecto de algún contaminante.
Alimento inocuo.-
Tipo de infección donde se originan por la presencia en los alimentos de gérmenes patógenos que, además de reproducirse, producen toxinas.
Toxi-infecciones
Sin baño,no lavado de manos, no uniforme limpio, no cabello cubierto con red son ejemplos de
Higiene personal deficiente
BACTERIAS
VIRUS
HONGOS/LEVADURAS
PROTOZOOARIOS
ALGAS
Es todo aquel reservorio de microorganismos, el cual puede ser natural o producto de la actividad humana.
FUENTE DE CONTAMINACION
Qué organización define eta´s como....
Enfermedad de carácter infeccioso o tóxico, causada por consumo de alimentos o agua contaminada.
Brote --> Incidente de 2 o más personas
OMS
Causa son los gérmenes presentes en el producto. Microorganismo produce por sí mismo daño.
Infección invansiva
Ocasionada por usar utensilios contaminados durante la preparación y servicio de alimentos
Manipulación inadecuada de los alimentos
Dónde viven los m.o?
❖TIERRA, AIRE, AGUA, SUPERFICIES,
CUERPO HUMANO, (MANOS,VIAS
RESPIRATORIAS, PIEL, FOSAS NASALES,
CABELLO,UÑAS, ETC..)ANIMALES
Principales fuentes de contaminación:
*hombre
*tierra
*aire
*agua
*equipo
*utensilios
*envases
*materia prima
*animales
síndrome originado por la
ingestión de alimentos y/o agua que
contengan agentes en cantidades tales
que afecten la salud del consumidor a
nivel individual o grupos de población
ETA ́S-
Contiene restos de pesticidas en vegetales o productos tóxicos formados por la descomposición del propio alimento. Algunos microorganismos también producen toxinas.
Intoxicación
Zona de peligro de 4 a 60°C. Favorce el desarrollo de m.o.
Temperaturas de conservación inadecuadas
Es aquel producto (alimento) que contiene
microorganismos, plaguicidas, hormonas,
partículas radioactivas,partículas extrañas
diferentes a la composición natural; así
como cualquier otra sustancia en
cantidades que rebasen los límites
permisibles establecidos por la secretaria
de salud.
CONTAMINACION
Causas de contaminación
Biológicas: pescado, m.o, hongos
Físicas: Rebabas de metal, vidrio roto
Químicas: Jabón, veneno, cloro
Causas por las que se puede presenciar una ETA
Patógeno debe estar presente en cantidad suficiente
Presentar características intrínsecas que favorezcan el desarrollo del agente.
El alimento debe permanecer en la zona de peligro de temperatura durante tiempo suficiente como para que el organismo patógeno se multiplique y/o produzca toxina.
Debe ingerirse una cantidad (porción) suficiente del alimento conteniendo el agente, para que la barrera de susceptibilidad del individuo sea sobrepasada.
tratamiento incorrecto de
los alimentos durante su obtención, transformación, almacenamiento o preparación.
Esta en función de las caracteristicas sensoriales, ausencia de microorganismos , indicadores de malas practicas, microorganismos patógenos, de tóxicos químicos y biológicos y que su capacidad nutrimental se encuentra al máximo nivel.
CALIDAD SANITARIA DE UN ALIMENTO
Factores que determinan sel crecimiento microbiano
CHATTO
comida, humedad, acidez, temperatura, tiempo y oxígeno
Se ocupa de los microorganismos que pueden afectar la calidad sanitaria de agua y alimentos.
Estudia las condiciones sanitarias en la producción, distribución y consumo de los alimentos, ya sean crudos, preparados para consumo inmediato o procesados.
Una mala calidad de los alimentos
¿ en qué repercute?
a) Presentación de enfermedades
b) Gastos de atención médica
c) Menoscabo de la calidad de vida
d) Pérdidas económicas por deterioro de los alimentos
e) Daño al turismo
f) Causa de muerte
Por la necesidad de oxigeno los microorganismos se clasifican en:
aeróbicos y anaeróbicos