LÁCTEOS
Someter un alimento a una temperatura alta durante un corto período de tiempo enfriándolo después rápidamente, para destruir m.o.
Aspergillus, Fusarium, Alternaria, Rhizopus
Micotoxinas: aflatoxinas
Principal nutriente de las legumbres
Carbohidratos
Factores extrínsecos que afectan la microbiología de los vegetales
Temperatura y humedad de almacenamiento
Según la temperatura en que se desarrollan las bacterias se clasifican en...
Psicrófilas: 15°C o menos (0°C)
Mesófilas: 25-40°C
Termófilas: 45-70°C
¿La fermentación de la leche es capaz de inactivar a los patógenos?
Si, produce ácidos orgánicos (antimicrobianos) y los lactobacilos compiten con las bacterias patógenas.
Bacillus cereus, Salmonella, C. perfringens
Diferencia entre tóxico y antinutriente
Tóxico puede causa daño celular, antinutriente dificulta la absorción de algún nutriente
Factores intrínsecos que afectan la microbiología de los vegetales
Humedad alta, pH: frutas 3.3-4 verduras: 4.8-6.27
Según su metabolismo (respiración) las bacterias se clasifican en...
Aerobias, anaerobias, aerobias/anaerobias facultativas
Animales, establos, utensilios, trabajadores, equipos
Factores extrínsecos implicados en la microbiología de los cereales
Humedad relativa, temperatura y tiempo de almacenamiento
Principales tóxicos de las legumbres
Glucósidos cianogénicos, saponinas, promotores de flatulencias, isoflavonas
Medidas para prevenir intoxicación por consumo de frutas y hortalizas
Bacterias más comunes en los alimentos
Campylobacter, Salmonella, Yersinia, E. coli, Listeria, Brucella
Medidas para asegurar que los lácteos sean inocuos
Refrigeración, pasteurización, programas de limpieza, animales sanos, fermentación
Factores intrínsecos implicados en la microbiología de los cereales
Higroscopicidad, Aw baja, proteínas
Principales antinutrientes de las legumbres
Saponinas, polifenoles, ácido fítico, inhibidores de proteasas, lectinas
Fuentes de contaminación de frutas y hortalizas
Agua de riego, trabajadores, equipos, fauna, tierra, fertilizante, agua de arrastre o de proceso
Principales bacterias productoras de toxinas en alimentos
Bacillus cereus, Clostridium botulinum, Clostridium perfringens, Staphylococcus, E. coli O157:H7
Principales contaminantes biológicos de los lácteos
Brucella, Salmonella, Listeria monocytogenes, E. coli O157:H7
Fuentes de contaminación de cereales
Trabajadores, ambiente, almacenes, roedores, equipos, utensilios
¿Cómo puedes prevenir una intoxicación o daño por consumo de legumbres?
Pre-cocción, cocinar al menos una hora a 50°C, descartar la primera agua de cocción.
Principales patógenos de frutas y hortalizas
E. coli, Salmonella, Virus de hepatitis A, Toxoplasma gondii, Aspergillus, Fusarium, Penicillium, Rhizopus
Toxina producida por E. coli O157:57 y que causa