BRIGADAS DE COCINA
Es la organización de las tareas jerárquicas en una cocina
Brigada de cocina
Técnica de cocción en la que los jugos se mantiene en el interior del producto.
Concentración
Son los equipos destinados a la conservación mediante la utilización de bajas temperaturas.
Equipo de refrigeración
Factores que influyen en las alteraciones que son inherentes de los alimentos.
Factores intrínsecos.
Son las características físicas que pueden percibir los distintos sentidos
Características organolépticas
Chef que es el rango más alto en la cocina y se encarga de proponer, revisar y organizar el menú.
chef ejecutivo
Técnica empleada con el objeto de dorar uniformemente, consiguiendo que su interior resulte tierno y su exterior crujiente.
Risolar
Conjunto de objetos que permiten con su uso la realización de un trabajo determinado
Utensilios
Tipos de modificaciones y alteraciones que alteran tanto a la calidad sensorial como al valor nutritivo de los alimentos.
Químicos y bioquímicos
Menciona los 3 tipos de contaminación
Biológica, Química y Física
Chef encargado del Tallado de frutas, vegetales, mantequilla y azúcar
Garmandier
Técnica de cocción cuyo objetivo es el ablandamiento de verduras al sumergirlas en líquido hirviendo.
Blanquear
Son Instrumentos que permiten cortar, punzar, rallar, trinchar, formar diferentes productos y suelen ser propiedad del cocinero o del chef.
Herramientas
Tipo de pardeamiento que afecta solamente a los alimentos vegetales (frutas y verduras)
Pardeamiento enzimático
Enfermedad que se produce por la ingestión de alimentos y/o bebidas contaminadas con microorganismos patógenos que afectan a la salud del consumidor.
ETAS
Chef También conocido como chef pescadero
Poissonnier
Medio para transferir calor usado en las técnicas de cocción de fritura y confitado.
Cuerpos grasos
Son pequeños aparatos que sustituyen o ayudan en la ejecución manual, en la elaboración de un trabajo.
Equipos generadores de fuerza
Nombra el principal ejemplo del pardeamiento no enzimático
Reacción de Maillard
Es una enfermedad que resulta de la ingestión de microorganismos vivos perjudiciales
infección
Nombra al chef que desarrolló el concepto de brigadas de cocina
Georges Auguste Escoffier
Temperatura empleada para confitar
50-70 ° C
Son las formas en que se clasifican los utensilios
de preparación, de cocción y de manipulación
Rango de temperatura de riesgo
4°C-64°C
Es una enfermedad que resulta de la ingestión de alimentos con una cierta cantidad de microorganismos causantes de infecciones, capaces de producir o liberar toxinas
Toxiinfección