Elaboración de productos cárnicos
Palatabilidad y textura
Con base en que parametros la USDA clasifica la carne
Marmoleo
madurez
¿Qué tipo de ácidos grasos están presentes en los aceites vegetales?
monoinaturados
poliinsaturados
Mencione algunos agentes emulsionantes que se pueden usar en alimentos
lecitinas
gomas,
¿Cuáles son los tipos de encurtidos que podemos encontrar?
fermentados y no fermentados
Mencione algunos ejemplos de productos cárnicos curados, emulsionados y cocidos.
salchichas, paté, mortadela
Molido de carne cuyo origen puede ser de distintos tipos, res, cerdo, ave o animales de caza, también se utilizan viseras.
Farce
¿Qué es el punto de humo de los aceites?
Es el punto en el cual el aceite comienza a humear, se empiezan a producir compuestos tóxicos y se vuelve flamable
Este tipo de mayonesas se caracterizan por tener un bajo aporte calórico respecto a las convencionales, la reducción del contenido de uno o más nutrientes debe ser 30% como mínimo en comparación con un producto similar
Mayonesa Ligth
La mezcla de agua y sal en las salmueras para conservación de frutas y hortalizas altera las siguientes condiciones
Reduce la actividad de agua (Aw) en el producto y la solubilidad del oxígeno en el agua.
Aditivo que se actúa como antioxidante y ayuda a mantener el color rosado en los embutidos
ascorbato de sodio
Proceso bioquímico altamente complejo que permite que el músculo se convierta en carne
Rigor mortis
Mencione algunos factores que pueden desencadenar la oxidación en aceites
luz, temperatura, oxígeno
¿Cuál es el nombre de la proteína de la yema del huevo que tiene propiedades emulgentes?
Lecitina
Los encurtidos que se elaboraron en clase se clasifican en:
No fermentados
Aditivo que tiene efecto antioxidante y es utilizado como conservador en los productos curados
Nitratos/Nitritos
¿Cuál es el objetivo de adicionar la mezcla de sales en la elaboración de jamón serrano?
eliminar poco a poco el contenido de agua
Mencione el proceso de elaboración de los aceites
limpieza
descascarillado
troceado
molido
¿Cuál es la finalidad de incorporar goma xantana en la elaboración de la mayonesa fitness?
usar la goma como agente emulgente
Usted va a preparar chiles en escabeche, tiene 3 kg de verdura, y necesita preparar el liquido de inmersión, al 2.5 % de vinagre y 3% de sal. ¿Qué cantidad de vinagre y sal necesita?
Recuerde que la proporción es 1:1
37.5 m de vinagre, 90 g de sal
Mencione las etapas de elaboración del jamón serrano
Exprimir
salazón
asentamiento
Lavado (quitar sal)
Secado
Maduración
¿Que cortes se utilizan para la elaboración de chorizo?
Hombro
Paleta
manteca, oliva, soya, girasol
mantener unidas ambas fases en la mezcla
¿Por qué motivo se debe medir el pH del liquido presente en el encurtido?
garantizar acidez y con esto calidad en el producto