HACCP
¿Que significan las siglas HACCP en español?
Análisis de peligros y puntos críticos de control
Describe un método seguro para descongelar
Refrigeración: en la parte baja y a una temperatura que no sea de riesgo
Con agua potable: chorro de agua fría, no es bueno para piezas grandes
Con agua potable: Esta cocción es indicada en: verduras, hamburguesas, y pequeñas porciones de carnes.
En horno microondas: Dada la alta eficiencia térmica del horno microondas, la descongelación por éste método resulta eficiente pero el proceso debe ser se- guido de la cocción inmediata del alimento.
Enfriamiento rápido de los alimentos: no puede ser en recipientes muy profundos y nunca usar recipientes de plástico, siempre se debe cubrir el producto evitar contaminación cruzada pero con flujo de aire
¿Qué es una verdura?
verduras: como su nombre lo indica, alude a las partes de las plantas de color verde, como hojas (lechuga, espinaca), tallos (espárrago), semillas verdes (haba), inflorescencias (alcachofa) y frutos (pepino). Según el uso también se denomina verduras a muchas hortalizas no verdes
¿a que se le llama fruta?
Se denomina fruta a aquellos fruto comestibles obtenidos de plantas cultivadas o silvestres que, por su sabor generalmente dulce-acidulado, su aroma intenso y agradable y sus propiedades nutritivas, suelen consumirse mayormente en su estado fresco, como jugo o como postre
Son Enfermedades que se transmiten a las personas por los alimentos contaminados, produciendo infección microbiológica, infección parasitaria e intoxicación.
ETAS
¿Porqué empezo el desarrollo de HACCP?
Necesidad de desarrollar alimentos inocuos y seguros para el programa especial americano.
Describe la etapa de pre enfriamiento
tiempos y temperatura
.Etapa de pre-enfriamiento busca descender la temperatura desde 75°C o más hasta 60°C en un tiempo inferior a 30 minutos
¿qué es un tubérculo?
tubérculos: son tallos ensanchados por el almacenamiento de nutrientes
de que tipo de plantas provienen los frutos
plantas herbaceas
semi leñosas
arboles leñosos
Alimentos Asociados a esta enfermedad: carnes crudas, pollo, huevos, leche y derivados lácteos, pescados, gambas, patas de rana, salsas y aliños para las ensaladas, mezclas para pasteles, postres a base de crema, gelatina en polvo, manteca de maní (cacahuete), cacao y chocolate
Salmonella
Los 5 pasos preliminaries del HACCP
menciona por lo menos 3
•Integrar el Equipo HACCP
•Describir el alimento y su distribución
•Describir el uso previsto y consumidores
•Elaborar un diagrama de flujo para describer el proceso
•Verificar el diagrama de flujo en sitio
Menciona técnicas para prevenir puntos críticos de contaminación
por lo menos 3
•Correcto lavado de manos y utensilios como preparación previa a la manipulación de alimentos (nunca trabajar con utensilios oxidados).
•Lavar y desinfectar los alimentos que vamos a utilizar.
•Lavarnos las manos antes de pelar o cortar los alimentos.
•Trabajar con superficies limpias.
•Al mezclar los alimentos no hacerlos con las manos (utilizar espátulas).
¿Qué son hortalizas?
hortaliza es un término general e informal que deriva de las plantas cultivadas en huerta y suele aludir a los vegetales de las ensaladas por su sabor no dulce. Incluye a los grupos anteriores (verduras, tubérculos) pero también a raíces (zanahoria), rizomas , bulbos (cebolla) y frutos (tomate).
Clasificación de frutas segun su tipo
frutas de hueso
frutas de pepitas
frutas de grano
Algunas personas infectadas (sobre todo cuando ocurre en los niños) pueden desarrollar el síndrome urémico hemolítico, caracterizado por una falla renal y una anemia temporal. Esta enfermedad puede dejar como secuela una insuficiencia renal
E. Coli
Mneciona 3 tipos de peligros
Físicos
Químicos
Biologicos
Describe como calibrar un termómetro en hielos
Método agua con hielos
Llenar de hielo molido un recipiente
Añadir agua fría limpia hasta que cubra los hielos y agitar la mezcla
Sumergir el vástago del termómetro dentro de la mezcla a una profundidad mínima de 2 pulgadas( 5.1cm)
4.No dejar que el termómetro toque los lados del recipiente ni el fondo
5.Esperar por lo menos 30 segundos antes de calibrar
Calibrar a 0*C o 32F
¿Qué son las especias?
sustancias vegetales aromáticas obtenidas desde semillas secas, frutos, raíces, hojas, tallos, rizomas o partes de flores usadas principalmente para sazonar, colorear o preservar los alimentos. Ejemplo la pimienta o el azafrán.
¿qué es una fruta climatérica?
almacenan almidón dentro de su composición y esto causa que aun después de recolectarse sigan madurando. Manzana (más tiempo de vida)
Alimentos asociados: arroz, productos con almidón, papa, pastas y queso. Mezclas de alimento como salsas, budines, sopas, cazuelas, productos de pastelería y ensaladas
Bacillus Cereus
7 principios de HACCP
Menciona por lo menos 3
1.- Identificar los peligros a través del análisis
2.- Determinar los Puntos Críticos de Control
3.- Establecer especificaciones para cada Punto Crítico de Control
4.- Monitorear cada Punto Crítico de Control
5.- Establecer medidas correctivas que deban tomarse cuando exista una desviación en un Punto Crítico de Control
6.- Establecer procedimientos de registro
7.- Establecer procedimientos de verificación
siguientes temperaturas
*aves enteras
*Pechuga pollo
*Rellenos
*carne molida
*carne semicruda de res (mínimo)
*aves enteras 82*
*Pechuga pollo 77*C
*Rellenos 74*C
*carne molida 71*C
*carne semicruda de res (mínimo) 63*C
Definición de vegetal
Un vegetal es un ser orgánico que crece y tiene vida aunque no muda de lugar por impulso voluntario. Los vegetales, de hecho, carecen de aparato locomotor. El término también se utiliza para nombrar a todo aquello perteneciente o relativo a las plantas
Diferencias entre frutas citricas y frutas del bosque
citrica: •Poseen un alto contenido en vitamina C y ácido cítrico, el cual les proporciona un sabor ácido muy característico.•Se da en grandes arbustos o arbolillos perennes (entre 5 y 15 m)
fruto del bosque:•un tipo de frutas pequeñas que tradicionalmente no se cultivaban sino que crecían en arbustos silvestres en los bosques
es la forma más grave de intoxicación alimentaria causada por la ingestión de alimentos que contienen la potente neurotoxina. Forma esporas
Clostridium Botulinum