Sensorik
Hvilke sanser bruges til sensorisk analyse?
Syn, høre, lugte, smage, føle
Hvor kan man finde relevant lovgivning? (nævn 3)
Fødevareministeriet
Retsinfo
EUR lex
Fødevarestyrelsen
Frida Fooddata
Hvordan er et fedtstof opbygget?
Et glycerol molekyle med tre fedtsyrer
Hvilke (to) forskellige produktionsformer arbejder vi typisk med?
Varmholdtproduktion og køleproduktion
Hvordan kan man bedømme kvaliteten af en råvare?
Vurdering af kvalitet ift. krav/specifikationer
Stikprøver eller online målinger
Sensoriske bedømmelser
Fysiske og kemiske målemetoder
Mikrobiologiske undersøgelser
Hvilke (to) metoder kan anvendes til sensorisk test?
Analytiske metoder og forbrugertest
Hvad kan du finde i hygiejnevejledningen?
Hygiejnevejledningen beskriver reglerne for indretning, hygiejne og drift af fødevarevirksomheder
Hvad er et fedtstof opbygget af?
C (kulstof/carbon)
H (brint/hydrogen)
O (ilt/oxygen)
Hvad er "nudging", og hvad kan vi bruge det til?
Nudging = Et kærligt lille puf
Hvad kan du som kostfaglig personale gøre for at få dine ”kunder” til at tage det rigtige valg/spise mere?
(Tallerkenstørrelse, sklitning, placering af enkelt dele, ta-tøj etc.)
Hvad er en råvarespecifikation?
Råvarespecifikation skal sikre, at vi har et kendskab til den råvare vi modtager, samt gøre det muligt at opstille nogle krav til den råvare vi vil godkende til vores produktion, så vi kan få et ensartet produkt
Hvad er vigtigt ved en sensorisk bedømmelse med dommerpanel? (nævn 3)
Kodede prøver, ens behandling af prøver, ro, tillid, tid, afbud ved sygdom
Hvad er det obligatorisk at mærke sine varer/produkter med? (nævn 5)
Varebetegnelse, ingrediensliste, allergener, tilsætningsstoffer, holdbarhed, opbevaring, nettomængde, brugsanvisning, firmaadresse, næringsdeklaration
Hvad er fællesbetegnelsen for alle fedtstoffer?
Lipider (frie fedtsyrer, triglycerider, fosforlipider, steroler, fedtalkoholer og fedtopløselige vitaminer og karotener)
Nævn de fem rammer i FAMM (Five Aspects of Meal Model)
1: Rummet – de omgivelser måltidet indtages i
2: Mødet – selskabet måltidet indtages i
3: Maden – selve måltidet
4: Management (ledelse) – hvordan præsenteres måltidet?
5: Atmosfæren
Nævn tre (3) forskellige standarder
ISO 22000, BRC, FSSC, IFS, MSC
Hvad er en triangel test?
Smage forskel på to prøver der ligner hinanden.
Server tre prøver, to ens, en skiller sig ud
Test: Hvilken adskiller sig?
Hvor mange allergener findes der?
14
Glutenholdige kornprodukter, Krebsdyr, Æg, Fisk, Jordnødder, Soja, Mælk, Nødder, Selleri, Sennep, Sesamfrø, Svovldioxid og sulfitter, Lupin, Bløddyr
Hvad er definitionen på fedtstoffer (3 stk.)
Fedt: fast ved stuetemperatur
Olie: flydende ved stuetemperatur
Lipider: fællesbetegnelse for stoffer der ikke er opløselige i vand (men i kulbrinte)
Hvad er SiTTi?
Online værktøj til at bedømme hvordan fødevarer må varmebehandles, nedkøles eller varmholdes, så fødevaresikkerheden er i orden.
Hvordan styrer man kvaliteten i en produktion?
Recepter (fremstillingsmetode), råvarespecifikationer færdigvarespecifikationer
Hvilke parametre har indflydelse på vores sensitivitet? (nævn 5)
Alder, køn, hormon niveau, sygdom, rygning, stress, sult, te/kaffe, tandpasta/tyggegumme
Hvad må du IKKE skrive som sundhedsanprisning?
At fødevaren kan øge hastigheden af vægttab
Henvisning til "hvide kitler"
At fødevaren kan helbrede eller forebygge sygdomme
Hvilket fedtstof er det vigtigste i fødevareteknologien?
Triglycerid (det mest almindelige - kan inddeles i: Mættede fedtsyrer - Enkeltumættede fedtsyrer - Flerumættede fedtsyre)
Beskriv decentral udportionering
Maden produceres i køkkenet, udportioneres i gastronomer og herefter videre
Hvad skal indgå i et flowdiagram?
Alle strømme ind i produktionen (råvarer, ingredienser, mellemprodukter)
Alle strømme ud af produktionen (slutprodukt, mellemprodukter, affald, biprodukter)