DEFINICIÓN
Se descubrió accidentalmente, debido a un desbordamiento del rio que se llevó por delante los graneros donde se almacenaba, y fruto de la fermentación por mezcla de agua y calor dio lugar al primer
PAN
Entre pliegue y pliegue se guarda en la nevera para reposar la masa de hojaldre porque se debe repartir uniformemente
EL AGUA INTERNA
Su función es estirar, comprimir, aplastar y rebanar la masa
La harina puede ser fuerte (>10 g proteína) o floja (<10 g). ¿Cual usaríamos para masa hojaldrada?
MITAD FUERTE MITAD FLOJA para conseguir elasticidad pero consistencia
Son masas que siempre se cocinan a fuego directo. se dividen en masa de estructura
Estructura liquida-semiliquida
Técnica para extraer los compuestos volátiles (sabores y olores) de un alimento. Ejemplo, calentar a fuego bajo leche con vainas de vainilla
INFUSIONAR
En las masas batidas solo las mezcladas (magadalenas) pueden guardarse en crudo durante 4 meses pero, ¿y una vez cocido?
HASTA 12 MESES
Su función es reducir la temperatura de un alimento en el menor tiempo posible para garantizar su conservación manteniendo las cualidades organolépticas
ABATIDOR
>35%
Son los productos alimenticios elaborados básicamente con masa de harina, fermentada o no, rellena o no, cuyos ingredientes principales son harinas, aceites o grasas, agua, con o sin levadura, a la que se pueden añadir otros alimentos, y que han sido sometidos a un tratamiento térmico adecuado .
Temperatura a la que deben estar los huevos para que monten con facilidad
temperatura ambiente 20-25ºC
Parte del horno que sirve para eliminar la humedad o mantenerlo humedo
EXTRACTOR O TIRO
Cuando se elaboran masas azucaradas o quebradizas obtenemos un producto final que se caracteriza por su
FRIABILIDAD O FRAGILIDAD
Se componen básicamente de harina, azúcar y alguna materia grasa; se usan como base para preparar diversas galletas y bases de tartas.
MASAS QUEBRADAS
Repartir una pasta, más o menos fluida, con la ayuda de una manga pastelera sobre moldes o chapas de horno.
ESCUDILLAR
MASA HOJALDRADA
En una masa batida, al incorporar la harina, utilizarías ESPÁTULA (movimientos envolventes suaves) o BATIDORA ELECTRICA (mezclado de ingredientes)
Proveen de volumen al batido y le dan su propiedad de esponjarse, la mayoría de estos productos lo utilizan el como único agente para esponjar.
HUEVO
Estas masas no contienen levaduras o agentes leudantes. Se componen de varias capas intercaladas de grasas y masa.
MASAS HOJALDRADAS
Es la acción que sufren las masas elaboradas con levadura, que transforman los azucares en alcohol y CO2 aumentando el volumen, formando alvéolos y generando sabores.
FERMENTACIÓN
En que elaboraciones usamos el rodillo, para estirar, después de cada reposo de la masa tras aplicar los pliegues
MASAS HOJALDRADAS
IMPULSOR que actúa durante la cocción
Este tipo de masas se obtienen al mezclar la cantidad de ingredientes mediante un batido, ya sea con un batidor globo manual o con una batidora eléctrica.
MASAS BATIDAS