HYGIENE
Pourquoi l'hygiène est-elle essentielle pour assurer la sécurité alimentaire dans une entreprise ?
Respecter de la réglementation
Prévenir les contamination, éviter les TIAC
Respecter et Protéger la santé du consommateur
Citez les 7 groupes d'aliment
VPO, Produits laitiers, Matière Grasse, Féculents ( dont légumineuse), F&L ( crudités et cuidités), produits sucrés, boisson
Citez des produits dont la saveur est amère?
Endive, chocolat noir, café, pamplemousse
Qu'est ce que la réaction de Maillard?
Réaction qui a lieu quand il y a présence de protéines, glucides et de chaleur et qui apporte une belle coloration et une odeur très agréable.
Trop de cuisson = acrylamide (danger)
Comment s'appelle le changement d'état de l'eau de l'état liquide à l'état gazeux
L'évaporation
Les facteurs qui favorisent le développement des microbes - 3 noms de bactéries pathogènes
Humidité, chaleur ambiante, nourriture, pH neutre, oxygène
Salmonelle, Staphylocoque doré, Listéria, E. Coli, Clostridium botulinum
Qu'est ce qu'un nutriment?
Citez les nutriments énergétiques et les nutriments non énergétiques
Les nutriment sont des composants de nos aliments
Energétique : Glucide, protides, Lipides (GPL)
Non énergétique : Minéraux, vitamines, fibres, eau
Qu'est ce que la rétro-olfaction
Incorporations de bulle d'air dans une préparation, lipides entourent les bulles d'air stabilisation de la préparation (froid)
Le four à sole est un four à chaleur statique
VRAI ou FAUX
VRAI
Résistances et répartition chaleur par convection
Quelles sont les étapes clés du nettoyage?
- Enlever grosses salissures, débarrasser le plan de travail
- Nettoyer(détergent) puis désinfecter (désinfectant) puis rincer
- Respect du planning - plan de nettoyage
Qu'est ce que l'index glycémique ? Sur quel type de produit l'analyse t-on?
La capacité qu'à un produit à augmenter la glycémie.
Ce sont des produits contenant des glucides qui sont concernés ( pain, suce, confiture...)
Comment s'appellent les zones sur la langue qui permettent de déceler les saveurs?
Les papilles gustatives
Point de fusion, point de fumée : Quel nutriment est concerné, donnez des explications
Nutriment : les lipides
Point de fusion : T° à partir de laquelle de produit passe de l'état solide à état liquide
Point de fumée : T° à partir d laquelle le produit se dégrade formation d'acroléine ( TOXIQUE)
Dans un four à micro-onde comment s'appelle la partie qui change l'énergie électrique en onde élecrromagnétiques
Magnétrons
Quels sont les risques auxquels peut être confrontée l'entreprise si elle ne respecte pas la réglementation
Risque commercial : baisse des ventes
Risque juridique : responsabilité civile ( amende), pénal (prison)
Risque pour l'image de marque
Qu'est ce qu'un AUT?
Aliment ultra transformé, produit qui contient de nombreux ingrédients ( additifs, exhausteurs de goût, colorants..)
Riche en sucre, sel, peu d'intérêt nutritionnel
Qu'est ce qui peut altérer les sens organoleptiques des individus?
Maladie, tabac, médicaments, âge avancé,
Citez les 2 types de fermentation, donnez des explications et produits finaux
Fermentation alcoolique : Les levures transforment les MP en C02 et alcool- Produits : pain, bière, vin...
Fermentation lactique : Les MO transforment les MP en acide lactique - Produits : fromage, yaourt, choucroute, saucisson, produit lactofermentés
La chambre froide, citez les éléments qui permettent de produire le froid
Condenseur
Evaporateur
Détendeur
Compresseur
Fluide
L'HACCP, c'est quoi?
Méthode préventive qui permet d'assurer une production saine.
Mot clé : Danger, CCP, Tracer, procédures, enregistrements, équipe
Qu'est ce qu'une alimentation équilibrée?
Lors d'un repas avoir un représentant de chaque groupe, l'équilibre peut se faire sur la journée.
Eviter le grignotage
Quels sont les tests mis en place pour évaluer la qualité organopleptique des aliments
Test triangulaire : 3 produits, lequel est différent
Test hédonique : J'aime, j'aime pas
Test descriptif : Décrire l'aliment avec du vocabulaire, créer un profil sensoriel
Qu'est ce que la dénaturation des protéines. Que
Donnez des exemples
La dénaturation a lieu sous l'effet de la chaleur ou de l'acidité elle provoque un changement d'état exemple la coagulation de l'oeuf, coagulation du lait
Quels sont les 3 modes de production de la chaleur
Conduction ( par contact direct)
Rayonnement (infra rouge)
Convection ( mouvement de fluide air ou liquide)