Rigor Mortis Vacuno

Rigor Mortis y calidad de carne

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Qué es la carnización...

conjunto de procesos industriales y técnicos que transforman un animal vivo en carne apta para el consumo humano

200

Características para el rigor mortis de la res entera...

- 550-650 kg

- 12-24 hrs de rigor mortis en hot box (refrigeración)

300

Cuál es el procedimiento: 

- Sacrifican (golpe en el lóbulo frontal)

- Cuelga

- Descuera

- Retiro de organos vitales

- Distribuye en canales

No deben ser sometidos a estrés antes del sacrificio si no se hace dura la carne

400

Cuales son los 4 tipos de calidad...

- Standard

- Select

- Choice

- Prime

Piezas y métodos de cocción

100

Top Sirloin...

- Parrilla

- Broiler

- Marinado líquido

- Rub

200

Picaña...

- Parrilla

- Cocción lenta

300

Rib Eye...

- Parrilla

- Broiler

- Plancha

- Pesto

- Mantequilla compuesta

400

Filete...

- Corte delicado

- Carne magra

- Parrilla

- Broiler

- Plancha

- Sartén

500

Vacío/Flap...

- Sabor intenso

- Parrilla

- Brasear

- Plancha

Métodos para otorgar sabor...

100

Rub características...

- Seco

- NO SAL

200

Marinada características...

- Grasa

- Ácido (suaviza)

- 2-3 hrs en refrigeración

- NO SAL PORQUE SECA LA CARNE

MADURACIONES

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Maduración en húmedo, característica...

- Empaque intacto

- 2-4 C

- Periodo de 30 días máximos

- Con o sin hueso

200

Añejado características...

- Más sabor

- Más Suavidad

- Más de 21 días

- 2-4 C

- Humedad entre 75-80%

- Carne con alto marmoleo

300

Piezas de añejamiento...

- Costillar de Rib Eye

- Lomo corto con hueso

- Rib eye sin hueso

400

Equipo para añejado...

- Cámara frigorífica

- Termomómetro

- Hidrómetro

- Humidificador

- Lámpara ultravioleta