l'hygiène
Hygiène
Science appliquées de l'alimentation
Science appliquées aux équipements
Microbiologie
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Quels sont les contrôles à réaliser à la réception des marchandises? 4 points à contrôler?
État de fraîcheur
État d'emballage
Les dates
La température
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Qu'est ce que le bionettoyage ?
Le bionettoyage est le processus de nettoyage, il peut être soit combiné (détergent et désinfectant) Soit séparé (Détergent puis désinfectant)
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Donner moi les constituants alimentaires
Il existe 7 constituants alimentaires :
Glucides
Lipides
Protides
Eau
Minéraux
Vitamines
Fibres
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L'eau peut prendre trois états, lesquels?
Solide, liquide, gazeux
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Citer moi 2 familles de micro-organismes
On classe les micro-organismes en fonction de leur morphologie.
Ils sont regroupés dans les familles suivantes :
les bactéries
les protozoaires
les algues microscopiques
les champignons microscopiques
les virus
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De quoi se compose le poste de lavage des mains?
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Que signifie l'appellation "TACT" ?
Temps d'action / Action mécanique / Chimie / Température de l'eau de lavage
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Qu'est ce que la réaction de Maillard
La réaction de Maillard est un ensemble de transformations des glucides et des protides en présence de chaleur entraînant un brunissement des aliments et une de leur goût (exemple : pain, viande cuite).
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Citer moi 2 types de chaleur pour les fours
Le four à chaleur statique (convection naturelle)
Des résistances (ou des brûleurs à gaz) sont situées au niveau des parois et chauffent les aliments par convection.
La chaleur est répartie par les mouvements naturels de l'air.
Le four à chaleur dynamique (convection forcée)
Il fonctionne selon le même principe, mais l'enceinte contient un ventilateur ou une turbine qui permet de répartir l'air chaud de manière plus homogène.
La cuisson est accélérée mais les aliments ont plus tendance à se démouler rapidement.
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Donner moi les 5 facteurs pour les conditions de vie des micro-organismes
L'activité microbienne dépend de 5 facteurs :
la température
la présence ou non de dioxygène
la présence de nourriture
l'humidité
le pH
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Pourquoi faut t'il utiliser un savon antiseptique pour le lavage des mains?
Le savon antiseptique élimine les micro-organismes (action désinfectante)
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Donner moi les propriétés du détergents et du désinfectants?
L'action des détergents repose sur l'action d'un agent tensioactif :Molécule à la fois hydrophile (qui se mélange à l'eau) et lipophile (qui se mélange aux matières grasses).
L'action du désinfectant repose sur l'action de détruire les micro-organismes
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Donner moi les qualités organoleptiques dans un pain?
Croûte :
Vue : Aspect, couleur
Toucher : Aspect
Odeur : Arôme de pain cuit
Goût : Amidon cuit
Mie de pain :
Vue : Aspect, couleur
Toucher : consistance
Goût : Amidon
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Quels sont les critères d'une eau potable
Sans odeur
Limpide
Sans micro-organismes
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Que signifie le terme « 5M »
L'inventaire des causes de contamination des denrées par les micro-organismes est classé en 5 groupes, appelés les "5M" :
Matières premières (farine, œufs etc.)
Méthodes et locaux
Main d'œuvre et personnel
Matériel (couteaux, plan de travail, cellules de refroidissement)
Milieu environnant (Insectes, rongeurs, eau polluée, visites inutiles)
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Donner moi la définition d'un porteur sain?
C'est une personne qui héberge un micro-organisme pathogène sans avoir aucun symptôme (signe de maladie). Elle reste contagieuse.
Exemple : le Staphylocoque doré : Le Staphylocoque doré est une bactérie qui vit essentiellement sur la peau et dans les voies nasales. On est porteur sain de cette bactérie car elle ne nous rend pas malade, sauf : si on la mange, via un aliment contaminé, ou si cette bactérie rentre dans notre sang, suite à une blessure.
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Un quoi sert un plat témoin?
UN être analysé par les services vétérinaires en cas de toxi-infections alimentaires
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Donner moi 3 exemples d'additifs
Des colorants : chlorophylle (vert, E140), Riboflavine (jaune, E101).
Des conservateurs, comme le dioxyde de carbone (E290) ou la vitamine E (E306)
Des émulsifiants, comme la lécithine de soja ou d'œuf (E322)
Des acidifiants comme l'acide citrique (citron, E330), l'acide acétique (vinaigre, E260) ou l'acide lactique (lait, E270)
Des exhausteurs comme le glutamate (sauce soja, viandox, fonds de sauce, E621)
Des éculcorants, comme l'aspartame (E951) ou le stévia, qui ajoutent un goût sucré sans apporter de calories (E960).
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Peux tu me donner les 3 éléments indispensables à une bonne combustion?
Le combustible (papier, bois....)
Le comburant (CO2)
Énergie d'activation ( étincelle, flamme)
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L'être humain est souvent porteur sain, on le retrouve dans les voies respiratoires et notamment dans le nez. Je suis ?
Le staphylocoque doré
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Donner moi une définition sur un micro-organisme pathogène?
C'est un micro-organisme qui peut causer une maladie
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Citer moi 3 mode de conversation des aliments?
La conservation en absence de dioxygène (sous vide)
La conservation par le froid (réfrigération, congélation, surgélation
La conservation après traitement par chaleur (pasteurisation t°C entre 63 et 88°C, la stérilisation supérieure à 100°C, UHT 140°C en deux secondes, appertisation 120°C environ 20 minutes)
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Qu'est ce qu'une toxicité extrinsèque et intrinsèque?
La résistance extrinsèque a été apportée par une contamination, au cours de sa production, que ce soit de manière accidentelle ou intentionnelle.
les nitrites dans le jambon (action antimicrobienne, améliorer les qualités organoleptiques) → INTENTIONNEL
Plomb dans l'eau : un français absorbe en moyenne 470 µg/semaine de plomb dans l'eau (dose tolérable : 1500 µg/semaine) → ACCIDENTELLE
On parle de toxicité intrinsèque lorsque l'aliment contient une substance toxique naturellement présente ou apparue au cours de sa fabrication.
Naturellement présente : Champignon vénéneux, poisson globe (fugu).
Apparue au cours de sa fabrication : beurre ranci.
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En cuisine comme en pâtisserie, la sécurité électrique est assurée par des dispositifs, lesquels?
Le disjoncteur différentiel
le bouton d'arrêt d'urgence
La mise à la terre
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Quels organismes altèrent les aliments?
Les levures,
Les moisissures