Généralités viandes
Citer le nom de la présentation d’une volaille qui a eu une ablation des intestins mais dont les autres viscères et les abattis sont conservés
Volaille "éffilée"
Citer la VM en lipides pour 100g de VB et volailles et les AG majoritaires
VB : 8% et AGS majoritaires
Volailles : 6% et AGMI majoritaires
Citer le nom de la mention obligatoire retrouvé uniquement dans les produits animaux
L'estampille sanitaire
Quel est le critère de qualité des carcasses
- pour les VB ?
- pour les volailles ?
- VB : EUROP
- Volailles : Classes A,B,C
Comment est réglementé l’utilisation des additifs en Europe ?
À partir de la liste positive : seules les substances présentes sur cette liste pourront être ajoutées + les doses maximales à utiliser + le secteur autorisé
Citer la classification pratique des viandes
- Viandes de boucherie
- Animaux de basse cour (volailles)
- Viandes de gibier
- Abats
- Produits de charcuterie et de salaison
Citer les 3 catégories de protéines des muscles (des viandes)
- Protéines myofibrillaires : myosine ++ et actine : 50% des PT des VB
- Protéines sarcoplasmiques : myoglobine++ 30% des PT des VB
- Protéines du TC (collagène et élastine) : 15 à 20% des PT des VB
Rappeler la cause principale d’infection à Campylobacter chez l'Homme ?
Cause principale : les volailles ++
Le plus souvent par contamination croisée : contact volaille crue/aliment cru ou cuit
Citer l'impact du sous vide sur la qualité organoleptique d'une viande
- Couleur brune de la viande (myoglobine pas oxygénée)
- Léger dessèchement après cuisson par perte de jutosité
- Odeur furtive d'Ac lactique l'ouverture
Quelle est la différence entre un additif et un auxiliaire alimentaire ?
Auxiliaire alimentaire = effet temporaire, pas dans la liste des ingrédients
Additif = effet permanent, ment° obligatoire dans la liste des ingrédients
Citer les 3 types de volailles selon le mode d'élevage et citer 2 facteurs qui les différencient.
- Volailles standards
- Volailles certifiées
- Volailles fermières (AOC, AB, LR)
Facteurs qui les diff: durée d'élevage, alimentation, densité, b-ê animal
Minéraux : fer ++, zinc, sélénium, phosphore
Vitamines : Groupe B (B6, B9, B12 ++)
MPV : Citer un inconvénient sanitaire de la consommation excessive
- soja
- d'algues
Soja : concentration élevée en isoflavones (phyto-oestrogènes)
Algues : bio-accumulatrices de métaux lourds (cadmium, plomb, arsenic)+ très riche en iode
Quelle sont les morceaux des VB les plus riches en collagène et quel impact sur la cuisson ?
Justifier l'impact de la cuisson
Morceaux 2° et 3° catégories
=> cuisson lente pour gélatiniser le collagène
Citer au moins 3 caractéristiques d'un "nouveau produit"
- caractéristiques technologiques (prod extrudés)
- caractéristiques de la MP (ex: insectes)
- processus de conservation (ex: ionisés)
- aliments "services" (ex : ovoproduits)
- alicaments (ex: allégés en sucres)
Décrire l’évolution en France de la consommation globale de viande. Citer des raisons à cette évolution.
- Consommation globale de viande : diminue légèrement
- Profil de la conso qui a changé :
> Diminution conso VB
> Augmentation conso volaille
Raisons : économique, nutritionnelle, environnemental, éthique., PNNS...
Citer la VM en protéines pour 100g des :
- VB
- Volailles
- Poissons
- Oeufs
VB : 27g
Volailles : 27g
Poissons : 23,5
Oeufs : 12 (1 oeuf environ 6g)
Citer le nom de la principale bactérie
- qui contamine les grosses pièces de viandes mal refroidies
- qui est responsable de la putréfaction des viandes en surface
Grosses pièces de viandes : Clostridium perfringens ++ (bactérie anaérobie)
Surface des viandes : Pseudomonas ++ (bactérie aérobie)
Comment le consommateur peut mesurer la qualité d'une VB sur l'étiquette d'une VB ?
Grâce au nbr d'étoiles : 1 à 3 étoiles ***
- morceaux à cuisson rapide : tendreté prise en compte
- morceaux à cuisson lente : moelleux dc teneur en gras pris en compte
Rappeler la définition d'un édulcorant
Additif alimentaire utilisé pour donner une valeur sucrée aux aliments en remplacement du saccharose car il apporte moins de calories
Expliquer le phénomène de maturation d'une viande de boucherie
Résolution de la rigidité cadavérique
Processus ENZYMATIQUE : autolyse des tissus par baisse du pH
-> diminution de la dureté du muscle
-> synthèse de peptides qui donne une odeur et de la saveur
Citer l’apport en protéines recommandé
- chez l'adulte et chez la PA
Justifier les recos de la PA
ADULTE
PA : apport + grd, limiter sarcopénie
Expliquer l’impact sur la qualité microbiologiste d'une denrée conservée
Sous vide :
❌du dvpt de la flore aérobie
✅ dvpt de la flore anaérobie lactique qui inhibent le dvpt des bactéries d’altération
Atm protectrice : CO2 --> ❌ dvpt des bactéries et champignons
Citer les 4 critères de qualité organoleptique recherchés pour les viandes de boucherie
- tendreté
- jutosité
- flaveur
- couleur
Quelle sont les deux catégories d’édulcorants et citer les 2 caractéristiques principales qui les différencient
- Édulcorant de masse ou polyols : ex sorbitol
-> pouvoir sucrant faible et apporte des cal
- Édulcorant intense :
->pouvoir sucrant très élevée et apport calorique négligeable ex: aspartame