fund
nævn de 3 grund funder
1. brun fund
2. lys fund
3. grøntsagsfund
nævn de 4 suppe typer
klar suppe
jævnet suppe
pure suppe
creme suppe
nævn de 5 klassiske saucer
bechamel
veloute
espagnole
tomatsauce
hvorfor startes en fund altid i koldt vand hvilken betydning har det for smag og klarhed
proteiner gelatine smag udtrækkes langsomt
giver klare fund og bedre smag
hvad er forskellen på pochering og simring
pochering 65-80 grader
simring 85-95 grader
hvordan laver man en grøntsags fund
løg gulerødder porre selleri krydderurter
vand reducere
nævn to jævnet supper
asparges suppe
hønsekøds suppe
hvad er en ægte sauce
saucer der er jævnet naturligt med æg alser en emulsion
hvad er en maillard reaktion
det er en reaktion der sker når man typisk steger kød den sker ved ca 150 grader hvor den kemiske reaktion mellem amino syre og sukkerarter
hvad er forskellen på en maillard reaktion og en karamellisering
karamellisering er sukker alene der smeltes
maillard er en kemisk reaktion der sker med aminosyre og sukker arter
hvordan laver man lys fund
kalve, kylling eller fiskeben brunes ikke
løg porre selleri vand reducer
nævn to pure supper
kartoffel porre suppe
gulerods suppe
hvad er en espangnole
en fransk brun sauce lavet på brun fund brun roux tomatpure og brunede grønsager
hvad temperatur koagulere æg ved
65 grader
fuldt koaguleret 70-75 grader
hvorfor må man ikke køle varm mad langsomt ned
bakterier arbejder hurtigst ved 5 til 60 grader så vi skal hurtig under 5 grader
hvordan laver man en brun fund
okse-kalve eller vildt ben brunes
gulerod, løg, selleri brunes med tomatpure
vand på ben derefter grøntsager reducer
hvad er gule ærter
en klassisk dansk suppe lavede på gule flæk ærter
(pure suppe)
hvad hedder den tomatiseret bearnaise
sauce choron
hvad sker der når du laver en emulsion
man tvinger fedt og væske sammen med en emulgator (æg)
hvad er forskellen på en reduktion og en glace
en reduktion er en indkogning af væske for kraftig smag
en glace er en nærmest sirupagtig reduktion med maget gelatine
hvor lang tid må en fiske fund koge og hvorfor
ca. 30 til 45 min maks
den bliver bitter og uklar
hvad betyder det at klare en suppe
man binder proteiner urenheder og små partikler
ved hjælp af æggehvider
hvorfor skiller en ægte sauce når den bliver forvarm og hvordan redder du den
fordi æggene koagulere og fedtet skiller fra
en isterning
hvad er forskellen på en klar suppe og en consomme
en klar suppe har kun været igennem en sie og en consomme er klarret og helt gennemsigtig
hvordan kan man rette en sauce der er blevet for salt
fortynd men usaltet fund, fløde eller vand
tilsæt fedme smør eller fløde
men næsten altid lav ny