Générales
A quelle type de Pâte Molle appartient la technologie du Casgiu Venachese ?
Le Casgiu Venachese est une pâte molle à croûte lavée.
Dans la technologie du Venachese, il est possible d'ensemencer le lait avec des ferments lactiques à hauteur de :
- 0.5 %
- 1 %
- 2 %
En technologie Venachese, il est possible d'ensemencer à hauteur de 0.5% maximum.
Quel est le rôle principal du pré affinage ?
Le pré affinage permet l'implantation de la flore d'affinage.
Quel est le pH du lait cru ?
Le lait cru doit avoir un pH compris entre 6.60 - 6.80.
Quelles sont les actions des bactéries lactiques pendant la phase de maturation du lait ?
Pendant la phase de maturation du lait, les bactéries lactiques dégradent le lactose et produisent de l'acide lactique = abaissement de pH.
Pendant combien de jours (au minimum) doit être affiné un fromage de type Venachese ?
Un fromage de type Venachese doit être affiné au minimum 40 jours.
Citer au moins 2 facteurs pouvant influencer le pH du lait.
Les facteurs pouvant influencer le pH du lait sont :
• Laits Colostraux
• Laits Mammiteux
• Présences de germes
• Résidus de produits
• Résidus d’antibiotiques
Citer au moins 2 facteurs pouvant influencer la coagulation du lait.
Les facteurs pouvant influencer la coagulation du lait sont :
T°C, pH, Dose de présure, Concentration en Ca, Taux de MP.
Quels types de flore se développent sur un fromage de type Venachese ?
Sur un fromage de type Venachese, nous retrouvons du Brevibacterium linens et du Geotrichum.
Quelle est la valeur de l'acidité Dornic d'un lait de chèvre ?
Un lait de chèvre à une acidité Dornic compris entre 12 - 16°D.
Citer au moins 2 éléments permettant de contrôler la qualité du décaillage.
Contrôle Visuel : Couleur du lactosérum, Taille et homogénéité du grain, Rdt fromager
Contrôle Tactile : Caillé "doux" ou "dur"
De quoi est composé une morge ?
Une morge est composé : d'eau, d'acide, de sel et de flore d'affinage.
Quelle est la valeur de l'acidité Dornic d'un lait de brebis ?
Le lait de brebis à une acidité Dornic comprise entre 18 - 22 °D.
Citer au moins 2 rôles du salage.
Les rôles du salage sont : Renforçateur de goût, complément d'égouttage, formation de la croûte et sélection microbienne.
Quels sont les 3 phénomènes présents pendant la phase d'affinage ?
Les 3 phénomènes présents pendant la phase d'affinage sont : la lipolyse, la protéolyse et la glycolyse.