Vorbereitung
Wie lautet die 3-S-Regel?
Säubern - Säuern - Salzen
Was gibt es für Unterschiede zwischen Schlacht- und Fischfleisch?
Fischfleisch enthält weniger Bindegewebe, fällt deshalb nach dem Garen leicht auseinander
Garziehen von Fisch bedeutet...
Garen in einem Garsud/ einer Court bouillon bei Temperaturen unterhalb des Siedepunktes
geeignete Fette zum Braten
Öl, Butterschmalz; Butter nur für Geschmack (nicht hocherhitzen)
gehackte Petersilie, Zitronensaft und braune schaumige Butter über mehliertem, gebratenem Fisch
Müllerin Art, z.B. Forelle
Wie viele Filets erhält man beim Filetieren von Rund- und Plattfischen?
Rundfische - 2 Filets
Plattfische - 4 Filets
Welche feuchten Garverfahren eignen sich für die Zubereitung von Fisch?
Dünsten; Dämpfen; Garziehen/ Pochieren; Sous Vide Garen
4 Zutaten für eine Court bouillon (außer Wasser und Salz ;)
Schalotte, Möhre, Lauch, weiße Pfefferkörner, Lorbeer, Petersilie, Thymian
5 geeignete Fische zum Braten
Forelle, Saibling, Lachs (portioniert),
Rotbarsch, Kabeljau, Scholle u.a.
Fischfilet in Ausbackmasse frittieren; Tomatensauce dazu reichen
Orly, z.B. für Rotbarsch
Warum werden Fische mariniert?
Geschmacksänderung/ Fisch wird geschmacklich aufgewertet; auch Konsistenzänderung
Welche trockenen Garverfahren eignen sich für die Zubereitung von Fisch?
Braten; Backen; Grillen; Frittieren
Was ist beim Vorbereiten der Fische zum Blausieden zu beachten?
Die Schleimschicht auf der Haut darf nicht abgewaschen werden (der Hautschleim verfärbt sich durch Säurezusatz beim Garen).
Vorbereitung von Fisch vor dem Braten
Fisch trockentupfen
erst kurz vor der Zubereitung salzen
Fisch evtl. mehlieren/ überschüssiges Mehl abklopfen
gedünstetes Fischfilet auf Blattspinat setzen, mit Mornaysauce nappieren und gratinieren
Florentiner Art, z.B. Lachs
Was ist Ziselieren?
Rückenfleisch großer Fische (beidseitig) an der dicksten Stelle leicht einschneiden
Welche Umhüllungen eignen sich für Fisch und warum sind diese oft erforderlich?
Mehl; Ausbackmasse; Panade;
(auch Salzteig; Strudelteig; Filoteig)
schützt das empfindliche Fischfleisch
Welche Vorteile hat das Dämpfen von Fisch?
schonendes Garverfahren (Nährstoffe und Geschmack); fettarmes Garverfahren
3 Dinge, die beim Grillen von Fisch beachtet werden müssen
Grillstäbe einölen
Temperaturkontrolle (Röststoffe können den Eigengeschmack von Fisch überdecken)
Grillguthalter (oder Alufolie) verwenden
Mittelgräte von Plattfischen freilegen, Fisch panieren und frittieren; Fisch mit spezieller Butter füllen
Colbert, z.B. Seezunge
Was ist Bridieren?
Binden der Fische - für eine ansprechende Servierform, z.B. bei 'Forelle blau'
Was ist typisch für das Blausieden und welche Fische sind geeignet?
Garsud wird Essig zugegeben; für Forelle, Karpfen, Aal
Arbeitsschritte beim Dünsten von Fisch
Zwiebel-/ Schalottenwürfel in Butter andünsten;
wenig Flüssigkeit aufgießen; Fischfilet einlegen;
Deckel auflegen; Hitze reduzieren
Was muss man beim Frittieren von Fisch/ beim Servieren von frittiertem Fisch beachten?
immer mit Umhüllung frittieren;
geeignete Fette zum Frittieren auswählen;
vor dem Anrichten auf Küchenpapier abtropfen lassen;
schnell servieren, damit die Kruste nicht aufweicht
Zwiebel- und Speckwürfel in der Pfanne auslassen (Panache), entnehmen und Fisch im Fett anbraten; anschließend Panache wieder über den Fisch geben
Finkenwerder Art, z.B. Scholle