Unfallverhütung
Was ist die Berufsgenossenschaft? Welche ist Ihre?
Unfallversicherung, BGN
Nennen Sie die Haltbarmachungsverfahren der Milch und ihre Bedeutung
Pasteurisieren: frische Milch, erhitzen auf ca 75 Grad Celsius, nicht alle Bakterien werden getötet, Lagerung im Kühlschrank
Ultrahocherhitzen: H-Milch, wenige Sekunden auf über 135 Grad Celsius erhitzt, alle Bakterien abgetötet, Lagerung ungekühlt wenige Monate
Nennen Sie die fettlöslichen und wasserlöslichen Votamine
Fett: E,D, K, A
wasser: B, C
Was ist der Unterschied zwischen Teigen und Massen?
Teige brauchen meist keine Formen, sind fester, werden geknetet
Massen flüssiger, werden gerührt, brauchen meist Formen
Nennen Sie drei Siedegebäcke aus verschiedenen Teigen/Massen
Berliner, Hefeteig, usw
Wer zahlt die Beiträge für die Berufsgenossenschaft?
Ihr Chef
Was bedeutet homogenisieren?
Große Fetttröpfchen werden mit Druck durch Düsen gepresst und zerkleinert, kein aufrahmen mehr
Nennen Sie 4 unterschiedliche ballaststoffreiche Produkte aus der Bäckerei
Alles mit Vollkorn
Welches Lockerungsmittel braucht man zur Herstellung von Weizenteigen. Wie funktioniert es?
Hefe
braucht Wärme, Wasser, Nahrung und produziert
CO2 (Lockerung) und Alkohol (Geschmack)
Nennen Sie die drei Spezialfette in der Bäckerei und ihre Eigenschaften
Ziehfett: besonders elastisch, Plunder
Crememargarine: gute Aufschlageigenschaften, lockere Cremes
Backmargarine: viele Emulgatoren, Massen
wofür kommt die Berufsgenossenschaft auf?
Arbeitsunfälle, Wegeunfälle (direkter Weg), Hilfsmittel, Krankenhaus, Arztbehandlung, Umschulungen, Umbauten in der Wohnung, Renten, usw.
Nennen Sie die Einflüsse von Milch auf Gebäcke
zartere, feinporigere,Krume
aromatischerer Geschmack
gebräuntere Kruste
längere Haltbarkeit
geschmeidigerer Teig
Erklären Sie die Wirkung von Ballaststoffen im menschlichen Körper
Sättigung, Verdauungsförderung, Reinigung
Wie sollte man Mürbeteiggebäcke, Weizengebäcke und Biskuitböden lagern?
Mürbeteiggebäcke: Dauerbackware, trocken, luftdicht
Weizengebäcke schmecken am Tag der Herstellung am besten, Einfrieren, Brote bis 2 Tage in Brotkasten/ Brottüte
Biskuitböden: Einfrieren, 2 Tage in Plastik
Nennen Sie die Einflüsse von Fett auf Gebäcke
Verbesserter Geschmack
geringeres Volumen (ab 5%)
schlechtere Verdaulichkeit
feinerePorung
zartere Krume
Nennen Sie die 5 Ws, die Sie beim Telefonat mit 112 angeben müssen in der richtigen Reihenfolge!
Wo ist es passiert?
Was ist passiert?
Wie viele Verletzte?
welche Verletzungen?
wer hat angerufen? Warten
Warum muss Fondant mit Aprikotur benutzt werden?
Zucker ist ein „Wasserräuber“, würde das Gebäck austrocknen und der Fondant würde „schwimmen“.
Aprikotur = Isolierschicht
Erklären Sie den Begriff „Type 550“
In 100kg dieses Weizenmehls sind 550g Mineralstoffe enthalten
Geben Sie ein einfaches Rezept für Mürbeteig an
1 -2- 3 Mürbeteig
ein Teil Zucker, 2 Teile Fett, 3 Teile Mehl
Eselsbrücke: Zum feinen Mürbeteig
Aufgaben von Fett im Körper
Energielieferant für Bewegung und Wärme
Reserveenergie
Isolierung vor KälteT
Träger essentieller Fettsäuren und fettlöslicher Vitamine
Polsterung der Organe/Knochen
Nennen Sie die 5 großen Unfallgefahren am Arbeitsplatz und geben Sie Beispiele aus Ihrem Job!
Stürzen
Verbrennung,
Stromschlag,
Ausrutschen,
Schnittverletzung
Nennen Sie 4 verschiedene Einsatzgebiete von Zucker in der Bäckerei
Haltbarmachung
Dekoration
Süßung
Bräunung
beschreiben Sie den Aufbau des Getreidekorns. Wo sind vor allem Vitamine, Mineralstoffe und Ballaststoffe enthalten?
Mehlkörper, Keimling, Aleuronschicht, Fruchtschale, Samenschale
vor allem in Schalen und Keimling
Erklären Sie den Begriff 2-Kessel-Masse
Biskuit:
Kessel 1: Eigelbmasse
Kessel 2: Eiweißmasse
Eiweiß unter Eigelb melierenWelche Eigenschaften müssen Siedefette haben?
Hoch erhitztbar, hoher Rauchpunkt