TIPOS DE MASAS
Menciona 4 de los 5 tipos de masas en las que se pueden clasificar, con dos ejemplos.
Quebradas.
-Masas batidas, o rápidas o crecidas.
-Hojaldradas.
-Fermentadas.
-Fermentadas hojaldradas o laminadas.
¿Cuáles son los microorganismos que podemos encontrar en un prefermento?
Bacterias y Levaduras.
Ingredientes específicos que se emplean para la elaboración de una crema pastelera.
Se realiza a partir de una mezcla de yemas, leche, azúcar y almidón de maíz.
¿Cuáles son los tres colores primarios?
El amarillo, el azul y el rojo.
Menciona los 3 tipos de merengue
Francés, Suizo, Italiano.
Menciona y describe los tipos de dobleces que existen para realizar la masa hojaldre.
-Vuelta sencilla, Se forma como si fuera un tríptico.
-Vuelta doble, se divide imaginariamente en cuatro partes a lo largo, los dos cuartos de los extremos los doblo hacia adentro sobre los otros dos cuartos internos y después lo doblamos por la mitad, quedando en forma de libro.
Menciona los ingredientes básicos para hacer un prefermento, no una masa madre.
Harina, agua, levadura.
Menciona las proporciones para realizar una crema Chibust.
1 parte de crema pastelera + media parte de merengue italiano, opcional la grenetina.
¿Como se le llama a la cuchilla que se utiliza en panadería para hacer cortes en los panes que están crudos, antes de entrar a cocción?
Lame o cuchilla.
De 80° a 100°C, por lo menos 1.5 hrs.
El croissant este hecho a partir de que tipo de masa y cuáles son las características principales de esta masa.
Estas masas reúnen las características de las masas fermentadas y de las masas hojaldradas, que contribuyen en partes iguales al desarrollo y al aspecto final
¿Qué es un prefermento?
Es una masa fermentada con anterioridad que utilizaremos en una masa nueva para mejorar sus propiedades organolépticas, que son las características físicas que podemos percibir a través de los sentidos, como: El sabor, olor, textura, color.
Definición de cremas básicas
Conjunto de preparaciones diversas preparadas a base de productos lácteos, huevos, azúcares y aromas.
Menciona los cuatro tipos de azúcares más comunes que se emplean en la panadería y en la pastelería.
Azúcar refinada
Azúcar morena
Azúcar mascabado
Azúcar glas
Descripción del merengue italiano
Es el único merengue inocuo, se cocinan las claras montadas con un almíbar a 118°C.
¿Qué es el gluten?
El gluten es una proteína que construye la red que mantiene a la masa ligada. Une al almidón como si fuera una red de gomas elásticas que se extiende por todo el pan y que permite que el almidón se gelatinice para quedarse en su sitio.
¿Qué es una masa madre?
Es la mezcla de harina y líquido, que es fermentada por medio a las levaduras y bacterias acido lácticas de forma espontánea o de un cultivo iniciador.
¿Temperatura a la que tiene que llegar como máximo la crema inglesa?
Es de 80°c a 85°C.
¿Cuál es la diferencia entre la harina para todo uso y la harina de fuerza?
La diferencia es el porcentaje de gluten que se encuentra en las diferentes harinas. En la harina de fuerza hay un porcentaje mayor de gluten. (El contenido de gluten es dentro de los parámetros del 14% al 15%)
¿En qué tipo de merengue se requiere hacer una mezcla de claras y azúcar, calentándose a 45º en baño maría?
Merengue Suizo
Menciona cuantas vueltas son necesarias para realizar una masa de hojaldrada:
A) 5ta vuelta 1458 + 1
B) 5ta vuelta 1686 +1
C) 6ta vuelta 1458 + 1
C) 6ta vuelta 1458 + 1
Menciona uno de los beneficios de usar masa madre.
-El acido láctico y acético tiene propiedades antifúngicas.
-Ácido láctico le da mayor extensión a la masa.
-Un gluten mucho más fuerte.
-Sabor más intenso.
Menciona alguna de las cremas congeladas vistas.
-Parfait.
-Souffle glace.
-Semifreddo.
Menciona una función de la mantequilla en la pastelería o panadería.
-Bloquea la formación del gluten: el motivo principal por el que se añade la mantequilla a una masa con harina es para bloquear la formación de gluten.
-Reacción de Maillard: la lactosa puede participar en la reacción y dar lugar, reaccionando con las proteínas presentes.
-Airea el producto: la mantequilla incorpora aire que servirá, una vez mezclada con los demás ingredientes, para constituir unas microburbujas que en cocción podrán expandirse.
Forma una estructura laminar: la mantequilla es fundamental para construir una estructura laminar.
-Estructura fina: en cocción la mantequilla se deshace, el agua al evaporar deja unos pequeños agujeros y la grasa es absorbida por la harina.
Menciona el nombre de alguna clasificación de almíbar o caramelo en relación con su temperatura.
-Almíbar común.
-Hilo flojo.
Hilo fuerte.
-Burbuja floja.
-Bola blanda.
-Caramelo, blanco, dorado o dorado oscuro.