INTRODUCCION
EQUIPO HACCP
DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO
ANÁLISIS DE PELIGROS
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sistema de administración en el que se aborda la seguridad alimentaria a través de la identificación, análisis y control de los peligros físicos, químicos, biológicos
HACCP
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Evidencia que el personal integrante del equipo HACCP, cuenta con la competencia y el conocimiento técnico requeridos
Capacitaciòn
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ES PARTE DE LA DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO
NOMBRE CIENTIFICO
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DETERMINACIÓN DE SEVERIDAD Y PROBABILIDAD DEL PELIGRO ENCONTRADO SOBRE LA INOCUIDAD DEL PRODUCTO
EVALUAR
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permite tener parámetros definidos cuando un peligro está controlado en una fase del proceso y cuando no lo está.
Establecimiento de Limites Crìticos
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LUGAR DONDE SE IMPLEMENTA HACCP
EMPAQUE
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PERSONA QUE INTERACTUA CON TODOS LOS ELEMENTOS DEL EQUIPO HACCP
COORDINADOR HACCP
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ACCIONES QUE SE DEBEN DE REALIZAR DESPUÉS DEL PROCESO DE EMPACADO, SON PROPIAS DEL PRODUCTO
CARACTERÍSTICAS DE CONSERVACIÒN
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PASO PARA RECONOCER TODOS LOS PELIGROS QUE SE ENCUENTRAN DENTRO DEL PROCESO DE EMPACADO
IDENTIFICAR
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Hace referencia a ¿Qué? ¿Quién? ¿Dónde? ¿Con qué? ¿Cómo? ¿Cuándo? ¿Dónde se documenta?
Monitoreo de PCC
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¿EN DONDE SE CENTRA EL CONTROL DE RIESGOS?
PCC
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¿ES UNA DE LAS FUNCIONES DEL EQUIPO HACCP
VERIFICAR EL DIAGRAMA DE FLUJO
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DOCUMENTO QUE ABARCA TODAS LAS FASES DEL PROCESO
DIAGRAMA DE FLUJO
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HERRAMIENTA UTILIZADA PARA LA DETERMINACIÓN DE LOS PCC
ÁRBOL DE DECISIONES
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Acción que hay que adoptar cuando los resultados del monitoreo de algún PCC indica perdida de control en el proceso (Codex).
Medida Correctiva
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sistema de administración en el que se aborda la seguridad alimentaria a través de la identificación, análisis y control de los peligros físicos, químicos, biológicos
HACCP
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a. Enfoque multidisciplinario en el que se debe participar (cuando proceda), personal de producción, agrónomos, microbiólogos, tecnólogos de alimentos, químicos, ingenieros, veterinarios, expertos en salud ambiental, especialistas en medicina y salud pública.
EQUIPO HACCP
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CARACTERÍSTICA QUE CUIDA LA SALUD DE LOS CONSUMIDORES Y QUE DEBEN TENER LOS PRODUCTOS PARA CONSUMO HUMANO
INOCUO
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Actividad que se realiza para prevenir o eliminar un peligro para la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable (Codex)
MEDIDA DE CONTROL
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Su propósito es aplicar métodos, procedimientos, análisis y otras evaluaciones adicionales al monitoreo, para determinar que el sistema HACCP controla los PCC existentes de forma eficiente.
Verficaciòn y Validaciòn
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¿FINALIDAD DEL HACCP?
ASEGURAR LA CALIDAD DE LOS ALIMENTOS
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INTEGRANTE DEL EQUIPO HACCP
GERENTE DE PRODUCCIÒN
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DESTINO FINAL DEL PRODUCTO
POBLACIÓN OBJETIVO
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Es un criterio que diferencia la condición aceptable de la no aceptable del proceso para un determinado PCC (Codex).
LIMITE CRITICO
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Prueba de que se hace lo que el plan pide que se haga.
VERIFICACIÒN
M
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