DESHIDRATACIÓN
DIFERENCIA ENTRE SECADO Y DESHIDRATACIÓN
SIN CONTROL
PROCESO CONTROLADO
TIPOS DE CONGELACION
LENTA Y RÁPIDA
Es una Operación Unitaria previa a varios procesos como la Congelación, el Envasado, Fritura y la Deshidratación
BLANQUEO O ESCALDADO
INSTRUMENTO UTILIZADO PARA CONTROLAR LA TEMPERATURA EN ENVASES EN EL AUTOCLAVE
TERMOCUPLA
AGENTE UTILIZADO PARA FOTALECER LA ESTRUCTURA DE LAS FRUTAS Y VERDURAS PROCESADAS
CLORURO DE CALCIO O CARBONATO DE CALCIO
PRINCIPALES OBJETIVO DE LA DESHIDRATACIÓN
EXTENDER LA VIDA ÚTIL DE LOS PRODUCTOS POR UNA REDUCCIÓN DE LA ACTIVIDAD DE AGUA (AW= 0.2-0.6)
INHIBE CRECIMIENTO MICROBIANO Y REACCIONES DE DETERIORO
TÉCNICAS DE CONGELACIÓN
FLUJO DE AIRE
POR CONTACTO
CRIOGÉNICO
EJEMPLO DE ESCALDADO HÍBRIDO
CALOR Y ULTRASONIDO
CUÁL ES EL MICROORGANISMO USUALMENTE UTILIZADO COMO REFERENCIA PARA ESTABLECER LA EFECTIVIDAD DEL PROCESO TÉRMICO
CLOSTRIDIUM BOTULINUM
AGENTE ANTIMICROBIANO UTILIZADO UNICAMENTE A pH´s ÁCIDOS
BENZOATO DE SODIO
PRINCIPALES FACTORES QUE AFECTAN EL PROCESO DE DESHIDRATACIÓN
AREA SUPERFICIAL
LA TEMPERATURA
VELOCIDAD DEL AIRE
HUMEDAD DEL AIRE
PRESIÓN ATMOSFÉRICA Y VACÍO
TIPOS DE PROCESOS PARA ENFRIAR FRUTAS Y VERDURAS
HIDROENFRIAMIENTO
AIRE
AL VACÍO
HIELO EN ESCAMAS
CÓMO MEDIR LA EFECTIVIDAD DEL ESCALDADO
A TRAVÉS DE LA ACTIVIDAD DE CATALASA
CÓMO DE DENOMINA AL EMPALME ENTRE LA LATA Y SU TAPADERA AL FINAL DE ENLATAR
CIERRE SANITARIO
AGENTES UTILIZADOS EN EL PELADO QUÍMICO
NaOH Y KOH
TIPOS DE TRANSFERENCIA DE CALOR EN UN SISTEMA DE DESHIDRATACIÓN
RADIACIÓN
CONVECCIÓN
CONDUCCIÓN
MICROONDAS
QUÉ ES IQF Y A QUÉ PRODUCTOS SE PUEDE APLICAR
INDIVIDUAL QUICK FREEZING
PRODUCTOS DE GEOMETRÍA ESTANDAR
QUÉ ES IQB Y EJEMPLOS DE PRODUCTO SDONDE SE APLICA
INDIVIDUAL QUICK BLANCHING ARVEJAS , SOYA,EJOTE, BRÓCOLI
Es una región crítica ya que es en donde hay mayor posibilidad que los microorganismos presentes en el alimento sobrevivan
LUGAR CENTRAL GEOMETRICO DEL ENVASE DONDE ES NECESARIO CONTROLAR LA TEMERATURA DURANTE EL PROCESO TÉRMICO
PUNTO FRÍO
ANTIOXIDANTES MÁS UTILIZADOS EN PROCESOS
TIPOS DE SECADO Y DESHIDRATACIÓN
SECADO SOLAR, POR CONGELACIÓN, CONTACTO,
ASPERSIÓN, DESHIDRATACIÓN OSMÓTICA
SECADO POR INFRARROJO, SECADO CON ESPUMA
AGENTE CRIOGÉNICO
NITRÓGENO LÍQUIDO
TIPOS DE PASTEURIZACIÓN
◦LTLT (Baja temperatura largo tiempo) 630C/30´
◦HTST (alta temperatura corto tiempo) 720C/15´´
◦UP (Ultra pasteurización ) 1380C /2 segundos
◦UHT (Ultra alta Temperatura) 140ºC/1-4 segundos
EN BASE A QUÉ SE ESTABLECE EL PROCESO TÉRMICO
ALIMENTO Y MICROORGANISMO MÁS RESISTENTE
AGENTE APLICADO PARA LLEVAR A CABO EL BLANQUEO QUÍMICO
METABISULFITO DE SODIO O BISULFITO DE SODIO