Rigor Mortis y calidad de carne
Qué es la carnización...
conjunto de procesos industriales y técnicos que transforman un animal vivo en carne apta para el consumo humano
Top Sirloin...
- Parrilla
- Broiler
- Marinado líquido
- Rub
- Seco
- NO SAL
Maduración en húmedo, característica...
- Empaque intacto
- 2-4 C
- Periodo de 30 días máximos
- Con o sin hueso
Características para el rigor mortis de la res entera...
- 550-650 kg
- 12-24 hrs de rigor mortis en hot box (refrigeración)
Picaña...
- Parrilla
- Cocción lenta
Marinada características...
- Grasa
- Ácido (suaviza)
- 2-3 hrs en refrigeración
- NO SAL PORQUE SECA LA CARNE
Añejado características...
- Más sabor
- Más Suavidad
- Más de 21 días
- 2-4 C
- Humedad entre 75-80%
- Carne con alto marmoleo
Cuál es el procedimiento:
- Sacrifican (golpe en el lóbulo frontal)
- Cuelga
- Descuera
- Retiro de organos vitales
- Distribuye en canales
No deben ser sometidos a estrés antes del sacrificio si no se hace dura la carne
Rib Eye...
- Parrilla
- Broiler
- Plancha
- Pesto
- Mantequilla compuesta
Piezas de añejamiento...
- Costillar de Rib Eye
- Lomo corto con hueso
- Rib eye sin hueso
- Standard
- Select
- Choice
- Prime
Filete...
- Corte delicado
- Carne magra
- Parrilla
- Broiler
- Plancha
- Sartén
Equipo para añejado...
- Cámara frigorífica
- Termomómetro
- Hidrómetro
- Humidificador
- Lámpara ultravioleta
Vacío/Flap...
- Sabor intenso
- Parrilla
- Brasear
- Plancha