l'hygiène
Hygiène
Science appliquées de l'alimentation
Science appliquées aux équipements
Microbiologie
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Quel est la tenue professionnelle complète d'un boulanger, pâtissier?
Une veste ininflammable.
Un pantalon.
Un tablier (celui-ci doit être en maille en Boucherie afin de se protéger).
Un calot, béret ou autre qui permet d'éviter que les cheveux ne tombent dans les préparations.
Des chaussures de sécurité, antichoc et antidérapantes.
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Qu'est ce que le bionettoyage ?
Le bionettoyage est le processus de nettoyage, il peut être soit combiné (détergent et désinfectant) Soit séparé (Détergent puis désinfectant)
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Donner moi les constituants alimentaires
Il existe 7 constituants alimentaires :
Glucides
Lipides
Protides
Eau
Minéraux
Vitamines
Fibres
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L'eau peut prendre trois états, lesquels?
Solide, liquide, gazeux
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Citer moi 2 familles de micro-organismes
On classe les micro-organismes en fonction de leur morphologie.
Ils sont regroupés dans les familles suivantes :
les bactéries
les protozoaires
les algues microscopiques
les champignons microscopiques
les virus
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De quoi se compose le poste de lavage des mains?
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Que signifie l'appellation "TACT" ?
Temps d'action / Action mécanique / Chimie / Température de l'eau de lavage
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Qu'est ce que la réaction de Maillard
La réaction de Maillard est un ensemble de transformations des glucides et des protides en présence de chaleur entraînant un brunissement des aliments et une de leur goût (exemple : pain, viande cuite).
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Citer moi 2 types de chaleur pour les fours
Le four à chaleur statique (convection naturelle)
Des résistances (ou des brûleurs à gaz) sont situées au niveau des parois et chauffent les aliments par convection.
La chaleur est répartie par les mouvements naturels de l'air.
Le four à chaleur dynamique (convection forcée)
Il fonctionne selon le même principe, mais l'enceinte contient un ventilateur ou une turbine qui permet de répartir l'air chaud de manière plus homogène.
La cuisson est accélérée mais les aliments ont plus tendance à se démouler rapidement.
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Donner moi les 5 facteurs pour les conditions de vie des micro-organismes
L'activité microbienne dépend de 5 facteurs :
la température
la présence ou non de dioxygène
la présence de nourriture
l'humidité
le pH
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Pourquoi faut t'il utiliser un savon antiseptique pour le lavage des mains?
Le savon antiseptique élimine les micro-organismes (action désinfectante)
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Donner moi les propriétés du détergents et du désinfectants?
L'action des détergents repose sur l'action d'un agent tensioactif :Molécule à la fois hydrophile (qui se mélange à l'eau) et lipophile (qui se mélange aux matières grasses).
L'action du désinfectant repose sur l'action de détruire les micro-organismes
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Donner moi les qualités organoleptiques dans un pain?
Croûte :
Vue : Aspect, couleur
Toucher : Aspect
Odeur : Arôme de pain cuit
Goût : Amidon cuit
Mie de pain :
Vue : Aspect, couleur
Toucher : consistance
Goût : Amidon
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Comment peux t'on réduire sa consommation d'eau?
Préférer les douches aux bains
Limiter les lavages de voitures
Opter pour un arrosage astucieux des jardins (goutte à goutte, récupération d'eau etc...)
On peut aussi choisir un électroménager plus récent : un lave-linge acheté en 1999 consomme 38€ d'eau là où un lave-linge acheté en 2009 consomme 18€.
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Que signifie le terme « 5M »
L'inventaire des causes de contamination des denrées par les micro-organismes est classé en 5 groupes, appelés les "5M" :
Matières premières (farine, œufs etc.)
Méthodes et locaux
Main d'œuvre et personnel
Matériel (couteaux, plan de travail, cellules de refroidissement)
Milieu environnant (Insectes, rongeurs, eau polluée, visites inutiles)
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Donner moi la définition d'un porteur sain?
C'est une personne qui héberge un micro-organisme pathogène sans avoir aucun symptôme (signe de maladie). Elle reste contagieuse.
Exemple : le Staphylocoque doré : Le Staphylocoque doré est une bactérie qui vit essentiellement sur la peau et dans les voies nasales. On est porteur sain de cette bactérie car elle ne nous rend pas malade, sauf : si on la mange, via un aliment contaminé, ou si cette bactérie rentre dans notre sang, suite à une blessure.
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Donner moi l'origine de l'altération des produits alimentaires?
C'est la perte des qualités organoleptiques, nutritionnelles et sanitaires des préparations alimentaires au cours des stockages
Les causes de l'altération
micro-organismes naturellement présents dans ou sur l'aliment
contamination apportée par l'opérateur
paramètres de stockage non respectés (température, présence de dioxygène, humidité etc)
Les effets de l'altération
odeur désagréable
goût : acide, fade
texture sèche, molle, granuleuse, poisseuse
aspect terne, visqueux
Fondamental
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Donner moi 3 exemples d'additifs
Des colorants : chlorophylle (vert, E140), Riboflavine (jaune, E101).
Des conservateurs, comme le dioxyde de carbone (E290) ou la vitamine E (E306)
Des émulsifiants, comme la lécithine de soja ou d'œuf (E322)
Des acidifiants comme l'acide citrique (citron, E330), l'acide acétique (vinaigre, E260) ou l'acide lactique (lait, E270)
Des exhausteurs comme le glutamate (sauce soja, viandox, fonds de sauce, E621)
Des éculcorants, comme l'aspartame (E951) ou le stévia, qui ajoutent un goût sucré sans apporter de calories (E960).
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Le courant électrique est caractérisé par plusieurs grandeurs, lesquelles?
Grandeur Symbole Unité
Puissance P Watt (W)
Tension U Volt (V)
Fréquence F Hertz (Hz)
Intensité I Ampère (A)
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L'être humain est souvent porteur sain, on le retrouve dans les voies respiratoires et notamment dans le nez. Je suis ?
Le staphylocoque doré
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Donner moi une définition sur un micro-organisme pathogène?
C'est un micro-organisme qui peut causer une maladie
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Citer moi 3 mode de conversation des aliments?
La conservation en absence de dioxygène (sous vide)
La conservation par le froid (réfrigération, congélation, surgélation
La conservation après traitement par chaleur (pasteurisation t°C entre 63 et 88°C, la stérilisation supérieure à 100°C, UHT 140°C en deux secondes, appertisation 120°C environ 20 minutes)
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Qu'est ce qu'une toxicité extrinsèque et intrinsèque?
La résistance extrinsèque a été apportée par une contamination, au cours de sa production, que ce soit de manière accidentelle ou intentionnelle.
les nitrites dans le jambon (action antimicrobienne, améliorer les qualités organoleptiques) → INTENTIONNEL
Plomb dans l'eau : un français absorbe en moyenne 470 µg/semaine de plomb dans l'eau (dose tolérable : 1500 µg/semaine) → ACCIDENTELLE
On parle de toxicité intrinsèque lorsque l'aliment contient une substance toxique naturellement présente ou apparue au cours de sa fabrication.
Naturellement présente : Champignon vénéneux, poisson globe (fugu).
Apparue au cours de sa fabrication : beurre ranci.
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Citer moi les quatre types de sources lumineuse
Lampe à LED
Lampes fluorescentes compactes (LFC)
Lampe halogène haute efficacité
Lampe à incandescence classique
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Donner moi le nom de la levure de boulanger
Saccharomyces cerevisiae